¿Qué es la co-fermentación?

Una tendencia que, como nunca, se ve constante en el vino argentino. Uvas vinificadas juntas, sin importar origen o varietal. ¿La idea? Más color, una integración aromática envidiable y, por qué no, una moda que encanta ver en la etiqueta. Además, te recomiendo un par para descorchar.

Lo cierto es que son excepcionales, pero existen los casos en los que uvas distintas se vinifican juntas. Incluso blancas y tintas, conviviendo a la perfección en una misma botella.

Esta combinación puede darse de forma natural en el viñedo (en donde viñas de uva blanca coexisten con uvas tintas y, al vendimiarse todo junto, desde el minuto cero la elaboración es grupal) o impulsarse desde la enología.

Algunos escollos hay que sortear. Por ejemplo, los tiempos distintos de cosecha que hacen que, muchas veces, el desfasaje sea importante. ¿Me explico? Si esta uva la cosecho antes que esta otra, entonces la primera deberá esperar unos días en bodega, a baja temperatura. A veces, sin embargo, el mismo enólogo elige recolectarlas en simultáneo, consiguiendo una acidez mayor en la que se cosecha antes de su momento justo.

Las cofermentaciones suelen ser muy empleadas en estos casos, seguramente impulsadas por el binomio francés Syrah-Viognier. La cosa es que la estructura de un vino tinto puede suavizarse con la incorporación de una dosis pequeña de uva blanca, regalándole aromas florales y una acidez natural marcada, algo que al paladar le sienta muy bien.

Claro que esto de las cofermentaciones no son novedad ni mucho menos. Digamos que es un ejemplo de una técnica ancestral pero a la que recién en los últimos años se le puso nombre y apellido desde el área comercial. La cofermentación, entonces, plantea la fermentación conjunta de diferentes variedades de uva, enfrentándose a los clásicos “cortes” en los que, en general, cada uva se vinifica por separado y solo se reúnen para compartir la crianza en barricas o en el minuto final antes del embotellado.

Cada vez más se impulsa esta técnica, no solamente entre cepas blancas y tintas, sino también entre variedades rojas. Malbec y Cabernet Franc es un buen punto de partida, siendo la dupla que eligen muchos de los nuevos grandes vinos del Valle de Uco que escalan alto en el precio dentro de la alta gama nacional. El objetivo de la cofermentación es encontrar una complejidad mayor en el vino, ya que vinificándose desde el primer momento juntas, cada cepa aportará características propias que el vino absorberá y que se potenciarán con la anterior.

Así surge, por ejemplo, el tema de la pigmentación, por la cual un vino tinto cofermentado con apenas algunas uvas blancas tendrá un color más vivo y potente. Prueben cualquier blend de Syrah y Viognier y es probable que les llame la atención la tonalidad violeta rabiosa que te muestra en la copa. También, aunque ya más sutil el asunto, con la cofermentación se espera obtener un equilibrio mayor que las cepas involucradas no lograrían por sí solas: una idea de sinergia aplicada al vino.

El asunto es que esto está de moda, y muchos de los vinos con los que nos llenamos la boca hoy siguen esta tendencia.

¿Querés probar cofermentados? Algunas sugerencias son Vinilo Bonus Track Blend 2012 (Malbec, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon), Teho Red Blend 2011 Tomal Vineyard (Malbec y Cabernet Sauvignon), JiJiJi 2015 (Malbec y Pinot Noir… una rareza absoluta), Achaval Ferrer Quimera 2011 (Malbec, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot) y Zorzal Field Blend 2013 (Cabernet Sauvignon y Malbec).

Un comentario en “¿Qué es la co-fermentación?”

  1. Marcelo miras aca en el sur, esta haciendo pocas botellas de un merlot-pinot y semillon-chardonnay cofermentados muy interesantes, saludos

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