Entrevista con Guillermo Calabrese

Pocas personas pueden describir anécdotas y placeres con la facilidad que lo hace Guillermo Calabrese, uno de los cocineros más reconocidos del país. Aquí, un combo explosivo que no te podés perder.

Guillermo Calabrese es uno de los pioneros de la gastronomía bon vivant en Argentina. Es una de esas personas con las que uno podría compartir largas charlas y encontrar nuevas anécdotas a cada instante. Guillermo Calabrese es, por todo esto, un personaje genial para entrevistar… pero cuando esa charla se enfoca en lujos y placeres, él se convierte en la pieza infaltable de este rompecabezas.

Guillermo, contame de la navegación. Eso fue una etapa de mi vida en la que me enganché mucho con los barcos. Obviamente que primero necesitaba saber manejarlo como para después pretender tenerlo; por eso me anoté en la Liga Naval en un curso básico de un año y me enganché muchísimo. Así empecé a molestar en mi casa para que me regalaran un barco, hasta que mi padre rompió el chanchito. Pero ese barco era un pedazo de madera lleno de agujeros que estaba en el fondo de un club muy humilde en San Isidro. Entonces, como no había recursos como para pedirle al carpintero que lo arregle, me tuve que ocupar personalmente, a costa de “colgar” un año de la facultad. Vivía en el club, dormía en el barquito muriéndome de frío pero, de a poco, lo hice a nuevo.

Hay una imagen que tengo grabada en mi mente: vos junto al Gato Dumas, cocinando en Santa Cruz, con el Glaciar Perito Moreno de fondo y un copón de vino tinto en la mano. ¿Qué recordás de ese entonces? Eso más que trabajo era placer absoluto. Recuerdo que hicimos muchísimos tipos distintos de programas; fuimos un tiempo en vivo, en horario central a las 8 de la noche compitiendo con Susana Giménez ¡Una locura total, el programa duró 7 meses y era indudable que así iba a ser! Era un programa en vivo con una banda de Rock and Roll en el piso y una tribuna repleta de gente, todos vestidos de cocineros y con pancartas con la cara del Gato. ¡Era un desquicio! Me acuerdo que el Gato bajaba de una escalera redonda cual Mirtha Legrand. Después también tuvimos épocas de hacer programas grabados en un típico set, pero eso no tenía tanta adrenalina. Y después, los viajes; a Egipto, Rusia, España, Jamaica, Sudáfrica… donde se te ocurra. Era una mezcla de turismo bon vivant y la cocina como pretexto para mostrar ese placer.

¡Y vaya si lograban trasmitir placer! (Risas) ¡Claro! Ni bien bajábamos del avión íbamos a las ferias o mercados populares a hacer un poco de antropología periodística preguntando qué comía la gente del lugar y cómo lo comían; de ahí sacábamos muchos datos e ingredientes, y lo intentábamos trasmitir. Lo nuestro era muy real, trasmitíamos placer porque nuestro placer era real. Hicimos más de mil programas, pero siempre desde el concepto de que no sea un trabajo. No demostrar ni tomarlo como un trabajo, sino matarnos de risa, jamás seguir una receta al pie de la letra ¡Eso nunca lo hicimos! Y en el medio, el disfrute de tomar el vino. Y tomarlo, no por darle publicidad a la bodega, sino para probar el producto.

Veo que el vino te gusta. Muchísimo. Yo tomo vino desde que era chiquito, creo que eso es saber. Y eso se simplifica a ‘me gusta o no me gusta’, más allá de los matices de cerezos y almíbares, lo cual está bien, pero yo no soy de esos. Me gusta un vino fácil, que se deje domar y no uno exacerbado de aromas que me confunde lo que estoy comiendo. El momento del vino, para mí, es un momento de relax. No me quiero poner en erudito almidonado para tomar el vino si, justamente, yo quiero beberlo para sentir ese placer.