Técnicas de lupulado

Sí, sí, lo sé. Esta nota puede ser un plomo para los que no son cerveceros caseros, pero aguántenme en una. Cómo influye el lúpulo en la cerveza y cómo se lo agrega.
Por Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen Microcervecería

Los lúpulos no solamente son los encargados de darle amargor a nuestras cervezas sino que, además, de acuerdo a la técnica utilizada pueden aportar más o menos aromas y sabores.

En algunos estilos de cervezas, por ejemplo las Pale Ales o IPAs, es fundamental su aporte.

Hay decenas de variedades de lúpulos con diferentes perfiles: cítricos, terrosos, especiados, frutales, y existen también diferentes formas de utilizarlos para potenciar sus bondades. Acá les cuento algunas:

Agregado en el hervor // Es el método más usado. La isomerización de los alfa ácidos (lo resumo como el aporte del amargo al mosto) comienza a los 80°C con un máximo al romper el hervor. Aproximadamente a los 60 minutos, la isomerización es completa. Si se agrega más hacia el final de la cocción aportará algo de sabor y aroma.

First Wort Hop // El lúpulo se agrega cuando se comienza a llenar la olla de cocción. El amargor logrado es menos áspero o astringente, y deja algo de sabor.

Mash Hop // Uno de mis favoritos para cervezas bien lupuladas como las IPA. Se agrega el lúpulo en el macerado logrando increíbles perfiles aromáticos y de sabor, principalmente. Equivale a una adición a 20 minutos del final de cocción en cuanto a IBUS (por las siglas en inglés de “International Bitterness Units”, es decir, un número que describe cuán amarga es una cerveza).

Late Hop // Consiste en el agregado hacia el final del hervor de la mayoría del lúpulo de amargor. Se utiliza mucha cantidad ya que la isomerización es baja por el poco tiempo de hervor. Sin embargo, se logran cervezas muy aromáticas y con amargores poco astringentes.

Dry Hop // Es el agregado de lúpulo en pellet o, mejor aún, en flores en el madurado de la cerveza. Aporta aromas y sabores. Si se hace a temperatura ambiente la extracción es más rápida.

Torpedo // Es un dispositivo muy interesante utilizado por la cervecería americana Sierra Nevada. Consiste en una especie de “cono” que contiene lúpulo en flor por donde pasa la cerveza terminada antes de envasarse.

Un comentario en “Técnicas de lupulado

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *