Miguel Brascó es el gran referente senior del vino de Argentina y, acá, comparte con nosotros una charla a solas, hablando de los personajes y las etiquetas que marcaron historia en la vinicultura local.
Miguel, hablemos de historia… En verdad la historia del vino argentino es bastante elemental; tenemos tres o cuatro siglos de industria solamente. Siempre para su beneficio, en un principio los españoles prohibieron el cultivo de la vid y, por esa disposición específica se impidió plantar la vid vinífera en todo América… eso significaba, en ese momento, desde California hasta el Rio de la Plata. Felipe II, que era totalmente devoto además de petizo, autorizó la excepción a producir vino a las órdenes catequistas para el vino de misa; inmediatamente se planteó una industria, en donde el 99% se vendía por debajo de la mesa y el 1% era para la misa. Entonces ese vino compitió con el español, ese que se traía de Cataluña.
¿Cómo eran los vinos argentinos en aquellos tiempos? Eran épocas de vino común de mesa, el vino de pizzería. Ahora… ¿qué tenía ese vino? Era más alcohólico y más amable, aunque no se puede decir dulce porque en realidad no lo era. En cambio, los vinos españoles de la misma época, como no tenían ese problema, eran más astringentes. Hasta hace pocos años, el 99% de los vinos argentinos eran comunes y solamente había un 1% con pretensiones de mejorar. “Comunes” significaba que no hubiese ninguna dedicación especial a la calidad del producto uva: no se hacía ningún tipo de selección ni mejoramiento.
Más tarde la cosa cambió… Sí. Esos vinos no eran significativos, fueron las bodegas líderes las que empezaron a hacer cosas de mejor calidad, y entonces usaban las cepas importadas de Francia por Sarmiento para darle color al vino, porque la Uva País y la Criolla Grande eran claras. Ahora los vinos son infinitamente mejores. Aparte, el paladar medio del consumidor argentino está muy desarrollado.
¿Y ese paladar también se modificó? No, no cambió. Al argentino le gustan los vinos poco ácidos. Hay una historia lindísima al respecto que es una investigación de la década del ‘50; yo recién empezaba a escribir sobre vinos y vi el informe, que fue un estudio, un homework de consumo, con el cual se descubrió que al argentino le gustaban los vinos amables, o sea, demisec, y una botella que afuera diga: “seco”. Entonces los franceses inventaron la categoría extra brut. Antes no existía, estaba el dulce, demisec, amable, el dry. Extra brut es una cosa inventada por los argentinos, y el argentino te va a decir siempre que prefiere los vinos ácidos porque queda bien, porque es una cuestión francesa.
Lo que tiene el vino es que incita al macaneo. En verdad, la precepción de las características organolépticas, o sea, el aroma y el sabor, son muy sutiles. El vino lo que tiene es que es un hecho gourmet en la cultura mediterránea, y la cultura mediterránea es la que prevalece, el antiguo vino griego, el romano y después el francés.
Si tuviese que elegir personajes de la vitivinicultura argentina que marcaron momentos históricos importantes, ¿a quién no podríamos olvidar? Hubo un grupo de gente en la década del ‘70 que se caracterizó por su eficacia como enólogos, entre ellos Flichman. Flichman era un tipo con una capacidad industrial y enológica total. Después está el caso de Raúl de la Mota, un enólogo que fue un sabio discípulo de Émile Peynaud, quien cambió el concepto de la enología moderna. Pensar que ese tipo venía a la Argentina y acá nadie sabía quién era…
¿Pensó en escribir sus memorias del vino? Bueno, justamente. Eso es lo que estoy haciendo.
