Todo de Jerez

Todavía puedo oler las levaduras. No en el vino, sino en las calles de la ciudad. Jerez de la Frontera tiene perfumes ajerezados, de óxido, nueces y castañas. Acá te cuento un poco mis días en la ciudad y algunos tips para que conozcas de qué se tratan estas delicias.

Es el mismísimo paraíso para cualquier gourmand, porque los mariscos, porque los quesos, porque el  pescaíto frito. Porque sus vinos transpiran magia. Son los clásicos ‘encabezados’, esos a los que se les agrega alcohol, dando como resultado desde blancos muy secos con notas saladas y aromas de manzanas rojas hasta otros negros pero elaborados con uvas blancas Pedro Ximénez. ¿Negros? Sí, absolutamente… son uvas pasificadas al sol, concentradas en azúcares hasta convertirse en vinos oscuros dulces y con perfumes a higos y almíbar.

Pero lo más llamativo de estos productos es el arte con el que, desde hace años, se elaboran. Únicamente aquí, gracias a la uva Palomino y al clima cálido y húmedo de la bella Andalucía española, con influencias de las brisas del Atlántico, se forma una capa de levaduras sobre el vino que está fermentando. Esta capa se llama “flor” y su existencia es tan asombrosa que hasta el mismísimo Louis Pasteur llegó a estas tierras para estudiarla.

 

Algo difícil de explicar

Si existe en el planeta un vino espinoso para describir, ése es el Jerez. Su elaboración envuelve una complejidad extrema, y un arte heredado a lo largo de los años que solo puede ser replicado dentro de este triángulo comprendido entre Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera: la Denominación de Origen Jerez-Xerés-Sherry.

El consejo de la DO acepta únicamente la utilización de tres variedades: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, aunque la primera es la real vedette. Así, la clasificación de los diferentes estilos comienza con una base común, un vino blanco con aproximadamente once grados de alcohol, totalmente seco, y en cuya superficie se ha desarrollado esta capa de levaduras que recibe el nombre de “flor”. ¿Por qué se forma esta levadura aquí y solo aquí? Por el clima y la colonia de bacterias que está aferrada a las paredes de las bodegas. A las paredes y flotando en el mismísimo aire andaluz, como ya les conté.

A partir de aquí los catadores hacen la primera clasificación: aquellos vinos muy limpios en nariz, pálidos y ligeros, se clasifican como “finos”; aquellos con más cuerpo y estructura, se clasifican como “olorosos”. A los primeros se les agrega aguardiente de vino hasta llegar a los 15°, mientras que los olorosos son encabezados hasta 17,5°. Así, los finos mantienen la flor, que sigue cubriendo la totalidad de la superficie del vino dentro de la bota (toneles de madera de 600 litros que se llenan hasta los 500). Esta capa de levaduras aísla al vino del aire, impidiendo su oxidación y dando lugar a la llamada ‘crianza biológica’.

Por otro lado, los vinos clasificados como olorosos fueron encabezados tras su clasificación hasta los 17,5°; esta graduación más elevada impide el desarrollo de la flor por lo que, al desaparecer, el vino toma contacto con el oxígeno, entrando en una “crianza oxidativa”.

Otra de las particularidades de los vinos de Jerez es su sistema de crianza, que es ordenado de acuerdo a los distintos grados de vejez. Las botas se apilan en hileras de varias alturas: la más baja, por su proximidad al suelo, se llama “solera” y contiene el vino de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, denominada “primera criadera”, contienen un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la cima. El vino destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, donde solo se quita una pequeña proporción del contenido (generalmente un tercio del total). Esa cantidad es reemplazada por vino de la primera criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la última, que es rellenada con la nueva cosecha. De esta forma, los vinos jóvenes son continuamente mezclados con otros más añejos, asegurando que, cosecha tras cosecha, la calidad y el estilo se mantengan inalterables.

También está el dulce Pedro Ximénez, el Amontillado, el Palo Cortado y tantas otras subdivisiones que le agregan una cuota extra de dinamismo y experiencia. Justo lo que enriquece cada descorche de estos vinos completamente inolvidables.

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