Tintos y pescados, sí

Contra las leyes de la naturaleza, por qué no. Si algo escucharon sobre maridajes alguna vez, seguro tienen fija en el cerebro la idea del vino blanco acompañando pescaditos y frutos de mar. Pero las excepciones son las que más me gustan, así que anoten estas ideas.

El tema es que en materia de combinaciones, los puristas defienden el equilibrio; si el plato es suavezón, la bebida también así debería ser. Desde acá parten entonces las mil corrientes que, entre todas, convergen en algo parcialmente real: pescados siempre con blancos.

La ciencia (¿ciencia?) del maridaje invita a un juego interesante en el paladar, haciendo que tanto vino como comida tengan un hilo conductor, se complementen, bailoteen al compás sin que uno pise al otro. ¿Pero qué sucede cuando queremos ir un paso más allá? ¿Qué alquimia se produciría si al salmón blanco grillado lo hacemos competir con un forzudo Cabernet Sauvignon de California?

Imaginemos una curva ascendente. El vino tinto ingresa a la boca con su desparpajo de sabores y la intensidad rústica que le imprimen sus taninos. ¿Taninos? Sí, esa sensación rugosa en el paladar. La curva ingresa tímidamente, crece, llega al súmmum y luego, trago mediante, desaparece lentamente. Con el bocado sucede lo mismo: los aromas de boca llegan, inundan y se evaporan en algunos segundos. El maridaje, entonces, podríamos resumirlo a una seguidilla ininterrumpida de curvas. Vino, comida, vino, comida, vino, comida y así hasta el final de una velada.

Las curvas se superponen constantemente, pero buscando nunca eclipsarse. Si el plato es muy intenso y el vino muy liviano (o viceversa), es probable que el primero gane y domine por completo. ¿Entonces pescados con blancos sí o sí? No necesariamente.

El universo vínico es inagotable, y así también es la cocina. Nadie se atrevería a afirmar que un guisado de bacalao es, justamente, un platillo ligero, ni sostener que no existe tinto fluido, fresco y perfecto para un almuerzo light. Un Pinot Noir de Alsacia, un Sangiovese de la Toscana o un Merlot de la Patagonia argentina son rojos rojísimos pero de una sutileza pura.

Por eso, cuando pensemos en combinaciones no siempre nos quedemos en los extremos. Repasando los sabores que dominan, las salsas que acompañan o ese ingrediente especial (ajo, romero, alcaparras, olivas) que modifica todo, es probable que el clímax llegue de la mano de alguno de esos vinos que manchan de rojo el corazón. Incluso cuando de pescados se trate, por qué no.

Este artículo fue publicado originalmente en la edición de octubre de 2015 de Avianca en Revista

6 comentarios en “Tintos y pescados, sí

  1. Mariano, algún sangiovese que me recomiendes? yo sólo conozco y probé el de Escorihuela Gascón, me gustó pero no tengo con qué compararlo. Hoy fui a una vinoteca y conseguí: Tercos 2014 (Ricardo Santos) $89 y San Felipe Roble 2012 (La Rural) $94, es poca la oferta por éstos lados. Muchas gracias!

    1. Norman! Pocos, muy pocos Sangiovese vinificados como varietales. Si me sacás del Escorihuela y el de Ricardo Santos, ahora estoy recordando el San Felipe Roble y el Cicchitti. Otros dos que no he probado son el Tinto Negro y el Micheliniwine «Finca La Luz».

  2. Hola Mariano! Muy buena la nota. He probado pescado con tinto y queda muy bien! Eso si, solo probé con pinot noir (Y no de Alsacia!! ja sólo de la Patagonia), pero voy a probar con los otros vinos que recomendas! El sangiovese seguramente no será de La Toscana, será mendocino nomás!. Un abrazo

    1. Completamente alejado a las ciencias esto del maridaje, claro que sí. Es más bien en un tono jocoso por quienes defienden una suerte de ciencia exacta detrás de una preferencia ciento por ciento personal.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *