Lo que viene en materia de cartas de vino

El sommelier como nuevo rockstar del lugar, el menú llevado a la pizarra o dejar de elegir los vinos solo por una cuestión de acuerdo comercial. Éstas son las tendencias vínicas que están llegando al restaurante.

De ciento quince a treinta // Primero fue el menú el que sufrió el recorte, viajando del lomo con mil salsas distintas a solo cinco o seis principales. El planteo era inmejorable porque, si solo nos concentrábamos en un puñado de preparaciones, entonces debíamos ser buenos en ellas. La teoría a menudo falla, sí, pero de cualquier manera ese mismo concepto llegó hoy al vino. ¿Para qué prometer ciento quince etiquetas si, cuando las pedimos, el camarero se disculpa porque falta la mitad? La solución fue la de ofrecer pocas opciones, no más de treinta, en donde reina la diversidad de regiones, cepas, precios y bodegas. Una escuela que demuestra que, a nivel servicio, menos es más.

El toque personal // En este universo en el que el sommelier es el nuevo rockstar de la restauración, cada día se esfuerza por dejar su huella íntima en la carta. Etiquetas recomendadas a título personal o comentarios de la cosecha, su enólogo y la región hacen que su juego en el salón no solo se limite a la pura recomendación tête-à-tête.

Carta cero // El extremo de la flexibilidad vínica en el restaurante es la de suprimir para siempre y de una vez la carta de vinos. Sacar a relucir el costado creativo y pintar a mano una pizarra que, cual bistró decontracté, expone un listado de alternativas en botella y por copa que muta semanalmente. El restaurante se asegura stocks bajos y es una buena excusa para acompañar los menús maridados con alternativas frescas que sorprendan a los habitué.

La era de la tableta // Unos dos años atrás estalló en los Estados Unidos este concepto de llevar la carta de vinos desde su versión impresa a un dispositivo móvil. iPad en mano, el comensal en su mesa le da un vistazo al listado de etiquetas del restaurante, sumándosele la posibilidad de investigar en línea la historia del vino, su origen y alguna que otra curiosidad. Hoy aquella explosión está algo aletargada, pero con el desarrollo de nuevas aplicaciones y su uso masivo creciente, de seguro será una postal cada vez más frecuente.

¡Basta de acuerdos! // Esto hay que decirlo: en un altísimo porcentaje de las veces, las listas de vino en el restaurante están más influenciadas por acuerdos comerciales que por el puro interés en la etiqueta. Afortunadamente, una de las corrientes que más se ha consolidado en el país es el de la carta milimétricamente pensada, en donde el Merlot es el de esta bodega, el Franc de aquella y el Sauvignon de la otra. Menos líneas completas, más selección por calidad. ¿Resultado? Ganamos los clientes.

Que no importe el varietal // Una vez descorchado, el Malbec cafayateño le cuenta a nuestro paladar una historia completamente distinta a la que relata, supongamos, un Malbec del Alto Valle del Rio Negro. ¿Qué sentido tiene, entonces, agruparlos bajo el paraguas “Malbec” en una carta? Estilos, de eso se trata. Hoy es más usual encontrar menús de bebidas divididos por el perfil de sus etiquetas, separando “tintos jóvenes de gran acidez y fácil bebida” de “tintos voluptuosos y tánicos”… aunque en ambas secciones encontremos un Malbec.

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