Temperatura ambiente… ¿por qué no?

Eso de que el tinto no se debe beber a temperatura ambiente ya lo habrán escuchado veces mil. Pero… ¿por qué es tan así? ¿Por qué el disfrute puede apagarse cuando un vino rojo está que arde? Alguna explicación lógica claro que hay, y yo te la cuento.

El mito ese que asegura que los tintos deben beberse a “temperatura ambiente” es uno de los más falsos del universo vitivinícola.

Primero tendríamos que entender que la idea de temperatura ambiente es súper ambigua pero, aun así, ingerir un vino a la misma temperatura a la que está el entorno que nos rodea es, en el 99% de los casos, un terrible error. Y voy a explicarles su porqué de a poco.

Primero que nada, es importante destacar que a medida que subimos la temperatura, los aromas van a exaltarse. Por encima de los 18°C, la intensidad aromática es realmente alta, disminuye a los 12°C y casi se neutraliza por debajo de los 8°C. Así, por ejemplo, el olor del alcohol cuando el vino supera los 20°C es casi insoportable; también ocurre esto con otros defectos, como el del ácido sulfuroso. ¡Ojo que no sucede lo mismo en el paladar y en la nariz! Por ejemplo, un blanco servido a 10°C sube a 25°C luego de 10 segundos en boca. El dato, les aseguro, no es nada menor.

¿Entonces qué tenemos en cuenta al momento de definir la “temperatura ideal” de un vino? Son varios factores: azúcar residual, acidez, taninos, gas carbónico y graduación alcohólica son los elementales. Por ejemplo, las temperaturas muy bajas (entre 6°C y 8°C) anestesian literalmente las papilas gustativas. Una temperatura alta, por el contrario, aumenta la dulzura… por eso los vinos dulces suelen beberse algo refrescados, para no empalagar rápidamente.

En el tinto tenemos un factor extra, que es la astringencia. Esta sensación de sequedad que aparece en el paladar, la lengua y las encías, se ve sobresaltada cuando el vino está frío. Lo mismo sucede con el amargor: menos temperatura, más amargo. Por eso, cuanto menos tánico sea un tinto, más “licencia” tenemos para bajarle algunos grados centígrados.

De cualquier forma, todo vino rojo tiene que beberse entre los 16°C y los 18°C. Sí, sé que no es fácil determinar esos valores a menos que contemos con un termómetro (algo no tan complicado hoy en día). Pero mi consejo es simple: el tinto debe sentirse fresco en el paladar. Cuando apenas roza los labios, se lo tiene que notar sutilmente refrigerado, y eso se consigue poniéndolo unos minutos antes en la heladera o refrigerador. Depende de la temperatura exterior, pero en invierno con media hora es suficiente, mientras que en verano podríamos ponerlo unos 45 minutos para alcanzar el mismo resultado. Todo es cuestión de probar, pero recuerden que tanto en los vinos tintos como en los blancos, la temperatura es uno de los factores fundamentales para hacer todavía más interesante la experiencia del disfrute.

2 comentarios en “Temperatura ambiente… ¿por qué no?

  1. Hola Mariano buen dia, antes que nada, esta bárbaro el blog lo sigo bastante y me parece muy bueno los aportes y las novedades. te escribo por que estoy pensando en armar una cava en casa ya que entro en obra. la misma va a estar debajo de la escalera con buena humedad y poca luz y medio a subsuelo, digo medio ya que del 1,8 metros de alto, 90 estarán debajo de la superficie. te describo esto por que mi problemática esta en si vale la pena cerrar y refrigerar esto, ya que el costo no es nada barato….ni hablar que aun no di con una persona que haga esto. pero tengo pensado almacenar entre 200 y 250 botellas. vale la pena por esa cantidad hacer esto? que debería tener en cuenta? solo son vinos tintos. calculo que la temperatura ambiente seria no mas de 20 grados, y si, puedo refrigerarlos antes de tomarlos, lo que me preocupa es esto de que la «durabilidad» de los vinos cambia de acuerdo a como esten guardados.
    espero haber sido claro, y desde ya muchas gracias!
    saludos
    mariano

    1. Mariano! A priori, por lo que me contás, no sería necesario que lo refrigeres. Como claves, tendría que no haber un piso radiante. Si eso no existe, procurá que no haya grandes diferencias rápidas de temperaturas (por eso, cuanto más alejado de fuentes de calor, mejor).
      No es tan complicada la temperatura en sí como las fluctuaciones, con lo cual si tenés esas botellas a 18°C pero de manera constante, no está mal.

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