Ser natural

Te cruzás a Europa y ahora en las cartas de vino del restaurante solamente hay ‘vinos naturales’. ¿Natu qué? ¿Otro chamuyo vinícola? En esta nota que escribí para Avianca en Revista te cuento la posta.

“Si el consumidor supiese cómo se manipulan la mayoría de sus vinos, incluso los más caros, estaría definitivamente en busca de etiquetas alternativas”. Así tira la primera piedra Alice Feiring, columnista del New York Times y enérgica defensora de los vinos naturales, esos elaborados con técnicas ancestrales, sin sulfitos, levaduras de laboratorio o ácidos agregados.

Pero, ¿es tan así? ¿Realmente la industria del vino está cubierta de etiquetas acomodadas, corregidas en su acidez, con taninos de probeta y roble en formato de aserrín? Mmmm, ¿qué sucede si les digo que sí?

Son cuestiones de mercado, claramente, pero ocurre que en la mayoría de las ocasiones, las bodegas que manejan enormes cantidades de litros de vino al año prefieren producciones estables: levaduras que hagan el trabajo que ellas quieren, aromas determinados desarrollados por ésta variedad de levadura modificada en laboratorio o una limpidez absoluta solo lograda con potentes clarificantes.

Obvio que, como en todos los órdenes de la vida, siempre la moneda tiene una segunda cara. Esa faceta llegó de la mano de los vinos naturales, los orgánicos y los biodinámicos. “El problema es que con la tecnología se pierde la originalidad de los vinos. Esa originalidad del lugar donde las vides crecen no se encuentra finalmente en el jugo de las uvas, y entonces se crean vinos similares en cualquier país del mundo. La biodinámica es el reverso de todo esto, y por eso se ha vuelto tan popular”, nos cuenta Nicolas Joly, el viticultor francés que se convirtió en la referencia mundial número uno en materia de biodinámica. ¿Bio qué? Les cuento: la biodinámica fue creada por el austríaco Rudolf Steiner, y su fundamento es la búsqueda de equilibrio con el medio ambiente, en donde el suelo, el clima, las viñas, los animales y el ser humano funcionen como un conjunto. El tema es que su repercusión en los medios de comunicación está fundamentalmente montada en las curiosidades místicas que envuelve. Imagínense enterrar un cuerno de vaca relleno de estiércol en el invierno para desenterrarlo en primavera y, de esta manera, mejorar la sanidad del suelo y de las viñas. Evidentemente, la curiosidad que despierta tiene sus (justificadas) razones.

Claro que sin necesidad de llegar hasta aquellos límites, hay una variable intermedia que definitivamente hoy se está haciendo escuchar: los vinos naturales. Partiendo de la base de que provienen de pequeños emprendimientos independientes con el foco puesto en la calidad y en las prácticas eco-friendly, esta categoría de blancos y tintos han comenzado a dispersarse con grandísima rapidez a lo largo del planeta, manchando al mundo de la restauración con, por ejemplo, cartas de vino únicamente integradas por estos vinos amistosos con la naturaleza.

Hay mucho aún por descubrir, de eso no quedan dudas. Pero lo cierto es que el camino comenzó y cada día nos resulta más fácil descorchar este tipo de vinos. Esos fieles a su esencia, sin aderezos que enmascaren la verdadera belleza.

2 comentarios en “Ser natural

  1. Buena nota para empezar a hablar de este tema que no solo sucede con los vinos, lo que hay que entender es que la escala termina dandote la posibilidad de hacer las cosas bien o de recurrir a la quimica para lograr un producto homogeno, podriamos llamarlos en en lo que toca a los vinos VINOS COCA COLA, siempre iguales y llenos de productos quimos para corregir todo.
    por eso estos vinos estan empezando a ser tan famosos en Europa , los viniedos son de escalas muy reducidas lo que facilitan estas practicas, ademas de que casi todos estan manejados por sus duenios.
    Nosotros hacemos Biodinamica pero creo que la denominacion vinos naturales abarca muchos productores que hacemos las cosas naturalmente, esto se ve reflejado en los vinos, una buena prueba es dejar abierto el vino mas de una semana y ver que pasa, el maquillaje dura poco. se esta volviendo a entender que estos productos que tienen un preceso natural tan complejo como la fermentacion necesita un acompaniamiento pero la menor intervencion posible. los libreos de Alice uy joly son buenos ejemplares para enteder un poco que esta pasando y para tener una idea mas global de que esto no solo pasa con los vinos pueden lerr MALCOMIDOS de Soledad Barruti.

    1. Y vos de esto sabés Nico! Coincido con el libro de Soledad, que va a fondo con ejemplos de éstos pero aplicados a otras industrias alimenticias.
      Es todavía un camino, creo yo. En Europa el consumidor nos lleva ventaja desde hace años y eso hace que sean pioneros en varios sentidos. Hoy la mayoría de los consumidores en Argentina ni siquiera sabemos un 1% de cómo se obtiene el vino y cuáles son esas etapas en donde las cosas se pueden hacer bien o mal.
      Yo no soy un amante de los extremos, pero sí es cierto que la información siempre suma, y dejársela servida al consumidor es un deber que, valga la redundancia, la industria del vino en el mundo todavía se debe.

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