¿Cuáles son las vinos preferidos de los sommeliers cuando arman menús maridados en los restaurantes más emblemáticos del planeta? En esta nota que escribí para FOOD & WINE, les resumo algunas claves para lograr combinaciones óptimas como lo hacen los mejores.
Es una ciencia completamente inexacta, es cierto. Esta idea de buscar mezclas exitosas entre los sabores de un plato y las sutilezas de una bebida tiene un único juez: el paladar propio. Pero, hay que decirlo, la teoría del maridaje tiene también una larga batería de cimientos técnicos que explican el porqué, en determinados casos, la suma de uno más uno, es tres. Blancos con pescados, tintos con carnes rojas y, en el medio, un sinfín de claroscuros que hacen compleja la decisión y ponen alta la vara para alcanzar el matrimonio ideal.
“En nuestro caso, el menú de bebidas se escoge paralelamente a la creación del menú de platos”, lanza Laura Hernández, sommelier del Restaurante LEO, en Bogotá, e hija de la querida cocinera Leonor Espinosa. “Mi mamá crea un plato, me lo presenta y luego proponemos varias opciones: vino, fermentados locales, bebidas no alcohólicas… y hacemos varios testeos para escoger la mejor combinación. Una vez esté todo el menú de degustación, nos sentamos a comer con el equipo y revisamos que el maridaje esté acorde y en el orden adecuado”.
Los sommeliers y sus vinos
Así como resulta el caso de Laura, los sommeliers responsables de la selección de bebidas en restaurantes de alto vuelo tienen en sus manos el constante desafío de acercar a la mesa acuerdos óptimos sin olvidarse una de sus mayores responsabilidades: comunicar y mostrar las últimas tendencias en materia de vinos.
Aquí, entonces, la actualización constante resulta fundamental, así como la complejidad de cada nuevo menú. Cuando la estación cambia y, con ella, brota una decena de nuevos platos, el maridaje deberá replantearse, buscando etiquetas novedosas y respetando un orden lógico que, en la mayoría de los casos, deberá ir in crescendo. Primero espumosos, luego blancos, más tarde rosados y tintos para finalizar con dulces, escabezados, nuevamente burbujas o algún destilado. Es entendible que el orden vaya siempre de menos a más, continuando una tradición de complementar sabores que, en los platos del menú, también respetan este razonamiento.
El trabajo en equipo
La clave está en la complementariedad entre la cocina y el salón. La obra conjunta entre el cocinero y el sommelier es el eje rector para alcanzar una fusión insuperable, pero también lo es el debate entre el equipo de sala. Prueba y error, nuevamente, para que el paladar sea el que dé el veredicto.
Gregory Smith, sommelier del multipremiado restaurante limeño Central, cuenta que “primero, intento entender el concepto del plato y sus principales insumos; con esta información voy pensando en vinos o bebidas posibles. Siempre con el apoyo de mi equipo de sommeliers vamos probando alternativas. De vez en cuando podemos identificar un vino probado en la primera ronda; en algunos casos, no, y seguimos lanzando ideas y probando otras cosas”.
Aquí es donde se abre el juego, entendiendo que, muchas veces, hay ingredientes verdaderamente difíciles de combinar. Vinagre, apio, tomate, chocolate y varios más, se suman a un listado de enemigos que suelen sacar a relucir el costado menos beneficioso del vino. El ácido fórmico del berro colapsa los taninos del tinto, mientras que la potencia del hinojo neutraliza mucho de sus aromas. No son casos aislados: la naturaleza es vasta en ejemplos que desestiman la idea de recurrir a vinos para reunir en la mesa.
Ahí, entonces, habremos de buscar un plan B.
Las otras bebidas
“Los platos de LEO reivindican los ingredientes y las tradiciones colombianas”, cuenta Laura Hernández. “Si bien muchos combinan con vinos de distintas regiones, la mayoría de las veces optamos por resaltar las bebidas regionales como fermentados de guayaba, coca, jumbalee, café, corozo, entre otros. Esto, teniendo en cuenta que el maridaje de los productos y las bebidas pertenecientes a una zona determinada, siempre es el más acertado. El café que usamos es un café de la variedad Borbón, del departamento de Caldas en las estimaciones del Chocó; un café cultivado de forma silvestre por familias afrocolombianas, por ejemplo”, sentencia.
Cervezas oscuras para postres a base de chocolate o alguna IPA para equilibrar el sabor yodado de un fruto de mar. Fermentados, dulces, hasta una leche de tigre como idea para servir en copa y acompañar una preparación ácida en la que el vinagre sea amo y señor. Cuando se juega con estas bebidas, entonces, el impacto al comensal suele ser uno de los mayores provechos. “Aunque en general no figuran ‘oficialmente’ en el maridaje, hay otras bebidas que entran como una sorpresa en algunos momentos del menú. Por ejemplo, para abrir la experiencia servimos un pequeño cóctel con base de un ron peruano de altura o, en otro momento, presentamos una cerveza local hecha con frutilla”, cuenta Smith, de Central.
