Paso Robles

En cualquier gran etiqueta, el toque final está dado por su crianza en barricas. Éste es parte de un análisis técnico de la manera en la que la madera deja su impronta marcada en nuestro más exquisito cómplice.

Aunque existen más de 250 tipos diferentes de roble en el mundo, solamente tres especies son utilizadas en tonelería: Quercus Alba (roble blanco o americano), Quercus Petrae (roble sésil) y Quercus Robur (roble pedunculado). Esta diferenciación, que quizás parezca muy técnica, tiene su sentido práctico al leer cualquier contraetiqueta en donde, en general, se suele diferenciar al roble americano del roble francés (que, en este caso, está representado por la segunda y tercera especie). ¿Pero cuál es el sentido de tal división? La respuesta es simple: uno y otro, a nivel sensorial, marcan una gran diferencia.

El roble americano, por ejemplo, se caracteriza por una concentración media de G-O-Lactonas (responsables del aroma a coco) superior al francés, y un contenido de taninos más bajo. Además, de acuerdo al tamaño del grano (la distancia entre dos anillos de crecimiento) las variaciones son marcadas. Siguiendo con estas diferencias, Aldo Bertrán, Director Comercial de Tonelería Nacional, nos cuenta: “El roble americano es más compacto y tiene menos poros que el francés. Junto con ello, el americano interiormente tiene unos tapones naturales llamados tilosis, por lo cual no es necesario cortar la madera siguiendo la veta como para el roble francés para lograr hermeticidad. Se corta por aserrado y así se desprecia menos madera. Es una madera más pesada pero también mas durable”. Y sigue: “Al contrario, el roble francés es más ligero y permite una mayor transmisión del oxígeno en la barrica. El roble francés desprende más taninos y la variabilidad de compuestos aromáticos la hace más compleja que el americano”.

Por otra parte, las tonelerías saben que, así como desde una bodega aseguran que el buen vino necesariamente debe provenir de una buena uva, es una condición sine qua non que la barrica de calidad esté basada en maderas sanas. Para esto, como nos cuenta Patrick Verdé, de la famosa tonelería Mercier, “nosotros nos aseguramos la selección de robles de los mejores bosques de Francia, ofrecemos un periodo de secado que oscila entre los 2 y los 5 años y, además, aseguramos la trazabilidad de todos nuestros productos”. “La selección de la materia prima es el primer parámetro fundamental que hay que dominar. La maduración en el bosque tiene también una influencia organoléptica. Por otra parte durante la maduración se asiste a un ligero incremento de ciertos aromas, entre los que se destaca el coco”, sostienen desde el Departamento de Investigación y Desarrollo de la tonelera Radoux.

Y no es ridículo. Yo siempre cuento una anécdota personal que me sucedió hace ya casi dos años en Beaune, corazón de los vinos de Borgoña. Visitando la emblemática bodega Louis Jadot, me invitaron a catar unas cuantas docenas de vinos directamente de las barricas. La práctica era interesantísima, porque en muchas el vino era exactamente el mismo, pero cambiaba la zona de la que provenían las barricas… los resultados, les puedo asegurar, eran absolutamente distintos. ¿Saben qué? Una barrica elaborada con madera proveniente de un árbol en el centro del bosque es muy distinta a otra elaborada con madera del mismo bosque, pero procedente de un árbol de la periferia.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *