Con solo 27 y en una final histórica en Amberes, Bélgica, el alemán Marc Almert acaba de ser elegido como el Mejor Sommelier del Mundo. Acá les comparto una partecita de la entrevista exclusiva que le hice para la revista peruana Sommelier.

Era tu primera vez en el Mundial, compitiendo con más de 60 sommeliers de todo el mundo e, incluso, muchos de ellos con varias competiciones internacionales en su haber. Pero el título quedó en tus manos, ¿cómo fue este camino?

Bueno, para ganar una competición como esta, especialmente en un primer intento, se requiere un poco de suerte pero, por supuesto, también un entrenamiento intenso y muy a conciencia. Esto incluye un conocimiento profundo de la teoría, pero también asuntos como la degustación a ciegas bajo presión y con tiempos programados, lo mismo que el entrenamiento ante diferentes situaciones de servicio, bajo distintas condiciones, como uno ve siempre en estos exámenes.

Un entrenamiento duro.

Absolutamente. Además, para garantizar todo eso, necesitas tener un gran equipo comprensivo a tu alrededor: un entrenador, una asociación de sommeliers, un empleador, amigos y familia. Y, en mi caso, creo que muchas veces se pasa por alto una parte crucial de la capacitación: la preparación mental. Es muy importante poder adquirir técnicas para saber manejar situaciones estresantes… meditación, técnicas de respiración, mindfulness… solo así se puede mantener la calma y concentrarse en los momentos esenciales de un concurso.

Algo que llama mucho mi atención es que, en las últimas dos competiciones, la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) reconoció a sommeliers amigables y relajados, algo alejados del clásico estereotipo más formal.

Bueno, yo creo que para un sommelier, la función principal es la de hacer felices a los comensales. Un servicio de vinos profesional pero relajado hace que todos se sientan más cómodos que si uno llevase un andar más bien estricto o rígido.

Es importante mantener una distancia profesional, claramente, pero si yo me veo tenso, ¿cómo podría el comensal disfrutar su experiencia en el restaurante?

¿Y qué parte de ese aspecto “relajado” puedes aplicar en tu rol de sommelier de un restaurante de las características de Pavillon?

Bueno, claro, Pavillon es un clásico restaurante francés con dos estrellas Michelin, y dentro de un gran hotel con 175 años de tradición. Pero vuelvo al punto: aun así, creo que un ambiente relajado, aún profesional, y la manera de llevar a cabo el servicio es vital para una buena experiencia del huésped.

Cambiando el tema, si te pido que elijas tres tendencias que describen hoy el mundo de la sommellerie mundial, ¿cuáles serán?

Primero, hablaría de la diversificación de vinos, con nuevos estilos como los vinos naranjas, el redescubrimiento de uvas y regiones antiguas y un florecimiento de los pequeños productores.

El segundo sería el respeto por la naturaleza, con cada vez más bodegas que adoptan un enfoque orgánico o biodinámico, buscando vinificaciones menos intervencionistas.

Y, por último, la globalización: gracias a las redes sociales y el acceso masivo a internet, el mundo del vino se está volviendo mucho más dinámico y transparente. Es cada vez más fácil acceder a la información y, por lo tanto, las tendencias se difunden más rápidamente.

A veces pienso que, especialmente las dos primeras tendencias que mencionas, son temas cotidianos para los que trabajamos en la industria, pero un poco lejos de la mayoría de los consumidores. ¿Crees que los sommeliers y comunicadores a veces abordan temas que escapan al día a día?

Bueno, los asuntos con los que tratamos dentro del mundo “profesional” del vino son globales, pero cuando tenemos que tomar contacto con el cliente en el restaurante, ahí sí tratamos de centrarnos en nuestra clientela y su realidad local.

Como sommelier creo que es importante explorar e informarse sobre nuevos desarrollos y tendencias, para saber cuándo y cómo hablar de ellos, si es que surge la oportunidad o alguien nos consulta. Es decir, coincido en que nosotros hablamos más de estos temas de lo que lo hacen nuestros comensales, pero mientras nos mantengamos enfocados en lo que esa persona quiera, es beneficioso para nosotros ampliar horizontes.

Finalmente, me gustaría que nos contaras cómo empezó todo, cuál fue el momento vínico más importante para ti.

Al principio de mi entrenamiento en el hotel, antes incluso de que supiera que quería convertirme en sommelier, estaba ayudando a servir los vinos en una degustación de Oportos Vintage y algunos Riesling Auslese.

La mayoría de los vinos que había en ese evento eran décadas más viejos que yo, y aun así, en la copa se veían increíblemente vibrantes y atractivos. Ese fue el punto de quiebre: aquellos vinos me fascinaron tanto que despertaron mi interés por el vino y el mundo de la sommellerie.