Los peligros de la guarda

La fábula de que todos los vinos mejoran con el paso del tiempo esconde una oscura amenaza. Acá, les contamos las claves que tener en cuenta y algunos buenos consejos útiles para entender el universo del añejamiento.

Cuanto más viejo, mejor. ¿Cuántas veces han escuchado esa frase que asegura que todos los vinos mejoran con el paso del tiempo y que la sabiduría está, básicamente, en saberlos esperar? El mito en Argentina se ha trasladado a lo largo de generaciones, pero el problema es que en esta afirmación se esconde una amenaza para la enorme mayoría de las etiquetas que podemos encontrar en una góndola.

Primero, lo primero. Esta idea de ‘mejorar’ habla de que el vino se vuelva más amable, más suave al paladar, que se desarrollen nuevos aromas y que la acidez que ese blanco o la potencia que ese tinto tenían en su juventud, se calmen y muestren una faceta equilibrada.

Taninos, acidez y alcohol, la respuesta está en esta trilogía. Cuanto más tenga de ellos, mayor potencial de guarda habrá. Los taninos son compuestos que de forma natural están en el vino y que nuestro paladar los identifica por esa sensación de sequedad (o astringencia) que queda dando vueltas en las encías y la lengua cuando un tinto ingresa en la boca. La acidez es otro de los factores que regala longevidad y, aquí, la única forma que existe para identificarla (así como sucede con los taninos) es a través de la degustación. Finalmente, el alcohol, es el elemento más sencillo de reconocer porque figura en la mismísima etiqueta.

El elemento básico para una guarda exitosa está en asegurar una temperatura fresca y constante que evite los cambios abruptos para que, de esta manera, el corcho no se resquebraje. Botella recostada, lejos de fuentes de calor y con la menor luz posible. Si el desafío de lograr estas condiciones se transforma en una misión imposible, entonces lo mejor es desistir y beber, porque hoy el mayor porcentaje de los vinos que encontramos en el mercado están preparados para ser disfrutados no bien se van de la góndola.

En definitiva, hay que probar. Cuando descorchamos un vino potente, de gran estructura, concentrado en aromas, alcohólico y de boca refrescante por su acidez, entonces probablemente valga la pena esperarlo un tiempo. ¿Cuánto? Eso ya es más difícil de definir porque dependerá del estilo que el enólogo quiso lograr, pero calculen entre 5 y 10 años. ¿Y qué ocurre si lo dejamos añejarse más de la cuenta? Probablemente emergerán defectos, como olores indeseados, una boca falta de acidez, demasiado ligero o inexpresivo. Y no guardemos si no es estrictamente necesario, ése es un gran consejo.

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