Locos por el suelo

¿Cómo influye la estructura de la tierra en el sabor de una botella? ¿Cuáles son esas sutilezas que dividen a los buenos vinos de los grandes? Un recorrido entre arena y piedra para develar el porqué de esta nueva obsesión.

El conocimiento de la relación entre la estructura del suelo, el clima y la viticultura es una mina de oro para la mejora de los vinos. De repente muchos misterios quedan solucionados, no todos por supuesto, pero muchos. El conocimiento del suelo no es el único camino, pero es de lo más prometedor”, comenta Antonio Morescalchi, Vicepresidente de Altos Las Hormigas y uno de los pioneros en el conocimiento de los suelos y de cómo ese granito o esa pizarra inquieta el espíritu de un vino. Ése es, ni más ni menos, que una de las más novísimas obsesiones de la industria vitivinícola del Nuevo Mundo.

Una variable más que se suma a ese juego del terruño del que tanto nos han hablado los viticultores europeos y que, aún a fuerza de cansarnos, siempre da nueva tela para cortar.

Resulta que hay especialistas en suelos. Geólogos, Ingenieros Agrónomos, técnicos avezados que a base de experiencia, y sustentados en las nuevas tecnologías, definen mapas en base a los que entienden el comportamiento edáfico de cada hectárea. Y de allí, por qué no, brotan estos single vineyard hoy tan famosos que permiten, a pesar de tratarse de una misma cepa y de un mismo criterio enológico, identificar no tan sutiles diferencias entre ellos.

 

Los unos y los otros

Hay quienes no están tan seguros del poder del suelo o, mejor dicho, hay especialistas que sostienen que la tierra no puede ser entendida como el único factor influyente y que, aún en ese caso, su dominio es relativo. Pero también están quienes defienden la otra postura. “Simplificando, el suelo influye profundamente en la sensación táctil en boca: la estructura de boca de los vinos es hija del suelo. Obviamente, clima y manejo vitícola son los otros padres. Diría que en bodega se puede respetar y valorar esa huella digital que el suelo deja en el vino, o perderla a través de un mal manejo o de una interpretación burda del terruño. Taninos largos, taninos anchos, taninos secos, taninos astringentes, son todos hijos del terroir”, remata Morescalchi.

Sea de una manera o de la otra, lo cierto es que comercialmente el tema de los suelos se ha transformado en una de las herramientas de venta más en boga en la actualidad. Vinos que comienzan a conocerse no solo por su varietal sino también por su “apellido”: esa ubicación específica que los hace distintos y en donde las piedras y la arena que les da cobijo a las vides permiten determinado aroma o un nivel alcohólico en particular.

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