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De esto no se habla: las levaduras del vino

Mientras que en otras industrias las levaduras pueden cambiarlo todo, en la vitivinícola poco se dice de ellas, y ésa es la eterna discusión con mi hermano cervecero. ¿Por qué son importantes y por qué casi ni se las menciona cuando vamos al vino?

Es que es cierto: en otros escenarios alimenticios, como por ejemplo la cerveza, las levaduras tienen la capacidad de cambiarlo todo… pero cuando hablamos de vinos, de ellas no se dice ni mu. Es decir, efectivamente su influencia es clave (como lo es en cualquier bebida que resulte de una fermentación), pero en los textos se habla poco y nada. Y si la ponemos frente a la madera (otro de los “insumos” que marca diferencia), las levaduras salen perdiendo.

 

Las naturales y las no tanto

A grandes rasgos podríamos dividir dos grupos: las autóctonas y las generadas de forma artificial en un laboratorio. Las levaduras autóctonas son aquellas que están naturalmente en el viñedo, aferradas a esa capa cerosa que recubre el hollejo y que, en definitiva, fueron las autoras de los primerísimos vinos, aquellos que fermentaban espontáneamente. El segundo grupo, ya más sofisticado, se recrea entre probetas y pipetas y permite un desarrollo más específico para “adaptarse” a determinada cepa o para conseguir un objetivo en particular. Así, por ejemplo, existen algunas levaduras ideales para desplegar un aroma específico en el mosto de Sauvignon Blanc u otras que trabajan mejor a bajas temperaturas. Es decir, los laboratorios tienen bien tipificadas diferentes cepas y trabajan para lograr genéticamente mejoras y ayudar a lograr objetivos tecnológicos súper precisos.

Cuando hablamos de vinos que expresan una identidad del lugar (seguramente nos estamos sumergiendo en las grandes etiquetas), las levaduras autóctonas son casi una obligación. Difícilmente un vino icono se elabore con levaduras de laboratorio. Pero éstas, hay que decirlo, son más previsibles, por lo que esas botellas que se producen de a miles suelen valorar más la previsibilidad que la absoluta identidad.

También influyen el factor temporal: cuando la fermentación está comandada por levaduras indígenas, los tiempos suelen ser más dilatados.

Sean unas u otras, las levaduras son las principales responsables de que el vino sea lo que es. De que ese dulce jugo de Syrah se transforme en una botella representativa de Cornas, transformando los azúcares en alcohol y compañía.

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