La compañía perfecta

Como parte cotidiana en nuestras vidas, el agua cumple un rol fundamental. Por eso, al momento del maridaje entre vinos y comidas no debemos descuidar el rol de esta bebida que pisa fuerte.

Desterremos este gran mito: el agua no es ni insípida, ni inodora ni incolora. Aunque por ahí suene difícil de creer, la concentración de minerales en el agua modifica el sabor, haciéndolas más livianas o pesadas; pueden tener sabor, acidez, textura e inclusive retrogusto. Seguramente si comparamos el olor del agua mineral natural con la de la canilla, probablemente identifiquemos diferencias abismales.

Y es que, tanto como el vino, el agua también puede ser objeto de análisis. La clave está en disfrutar mucho más de un líquido que, además de indispensable para nuestras vidas, parece abrirse camino en el terreno gourmet.

No los culpo si piensan que la cata de aguas es un abuso a la sofisticación. Pero les puedo asegurar que cuando escuchamos a Alejandra López Alfaro, de la Escuela Argentina de Sommeliers, nos damos cuenta de que no es tan así: “El consumidor estaba preparado para hablar de vino o escuchar hablar del vino y creemos que en estos últimos años era necesario empezar a citar otros productos. Mirando al resto del mundo, el agua está muy bien instalada, y con fundamentos, en el ámbito gourmet; nuestro fundamento fue entender que el agua mineral tiene un origen sumamente natural, consagrándola como algo puro y auténtico que se une muy bien con otros productos nobles de la gastronomía.”

La cata del agua sigue los mismos pasos que la del vino; entra en juego la vista, el olfato y el sabor, además de las sensaciones táctiles que podemos sentir con las cosquillas de las burbujas en el caso de las aguas gasificadas.

Como cualquier cata analítica, es preferible que la sala de degustación se encuentre a una temperatura de entre los 20°C y los 22°C. En la fase visual se aprecian aspectos tales como limpidez, transparencia u opacidad y también las burbujas en caso de que las tuviera. Respecto del olfato, los componentes aromáticos y algunos posibles defectos son clave para definir frente a qué agua nos encontramos.

Al contrario de lo que podría pensarse, no existe un tipo de agua que se adapte mejor a determinado perfil de vino. La combinación ideal, por lo tanto, está dada por el placer de buscar distintas sensaciones y lograr complementar el agua, los alimentos y el vino de diferentes maneras. Debemos tener en cuenta, igualmente, que existen algunas aguas minerales con alto contenido de sodio, lo cual probablemente modifique el sabor de un vino o un plato cuando buscamos hacer esa unión. Sin embargo, y más allá de los gustos personales, está bastante difundido el hecho de que las aguas gasificadas son indicadas para alimentos un tanto más densos ya que las burbujas proporcionan fortaleza y estructura; las aguas sin gas dan una sensación de mayor persistencia del gusto, indicándose para alimentos un tanto más suaves.

El hecho de que se haya comenzado a hablar del agua, que es sin dudas el producto más importante en una mesa, habla de un nivel de sofisticación sumamente interesante para nuestra gastronomía. Existen sociedades en las que el tema está más difundido que en nuestro país, pero aquí de a poco parece abrirse camino. El juego empezó. Bienvenidos.

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