La borra tóxica

Borra, sedimentos o posos. Todos nombres que apuntan a un mismo tema: esos pequeños grumos que aparecen pegados al corcho o en el fondo de una botella de vino añejo. ¿Cuán peligroso resulta ingerirlos?

No es extraño que, en algún momento, les haya sucedido esta idea de descorchar un vino y descubrir que en el corcho, en el fondo o en las paredes de la botella aparecían algunas partículas sólidas. Como si fuesen sales o granitos de arena. A estas cositas le llamamos sedimentos, borra o posos (así, con “s”), y de ellos nos vamos a ocupar.

Se le llama ‘precipitado’ (es decir, el sólido que se produce en una disolución a partir de una reacción química o bioquímica) a la formación de estos sedimentos. Y su proceso es completamente natural. Se da en varios casos, pero fundamentalmente en aquellos vinos tintos añejos que no han sido fuertemente filtrados y/o clarificados. Hay excepciones y, a veces, se pueden encontrar también en etiquetas de cosechas recientes.

Estos posos son como una especie de cristales que no tienen color de forma natural pero que, al verse generalmente en los tintos, adquieren su tono rojo. Y los hay de dos tipos: los que provienen del ácido tartárico (llamados tartratos) y los que provienen de la materia colorante. Los primeros pueden cristalizar por el frío y, los segundos, precipitan por la acción del paso del tiempo.

Ahora bien, una vez explicado este tema (bastante técnico, dicho sea de paso), vamos al punto. ¿Cuánto peligro radica en ingerir estos cristales? Sinceramente, ninguno.

Como dijimos, el primer tipo de sedimento deriva del ácido tartárico, un elemento vital en la uva fresca. También se lo utiliza para corregir la acidez del vino. Y se usa para las bebidas gaseosas, como condimento para repostería, para aumentar el volumen de una masa (seguimos en la cocina, ¿¡eh?!) e, incluso, es un componente fundamental de muchos antiácidos. Con esto quiero decirles que el ácido tartárico está en varios de los productos que ingerimos día a día y eso, claro, nos hace sentir más confiados.

El otro tipo de sedimentos es el de la materia colorante y, lo que sucede, es que a medida que pasan los años, los antocianos (responsables del color en los tintos) y otros polifenoles reaccionan químicamente formando compuestos muy grandes que, por su peso, no pueden estar más en suspensión y caen. Ahí se forman los sedimentos y, también por eso, es por lo que un vino añejo tiene un color mucho más claro que un vino joven: esos posos se llevaron consigo el rojo rabioso. ¿Peligroso de beber? No, para nada.

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