¿Industriales o artesanales?

Calidad. Cantidad. Cebada. Arroz. Miles de litros. Miles de millones de litros. Hay casi una puja de poder entre cervezas artesanales e industriales. Esta es mi opinión de ambas.
Por Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen Microcervecería

Quisiera comenzar aclarando que esta nota es, lisa y llanamente, mi opinión personal, dejando el lugar para que cada uno vuelque la suya.

Tal vez por mi condición de Ingeniero, con conocimientos y experiencia en industrias, y a la vez como microcervecero, este concepto de “cerveza artesanal” siempre me dio de qué pensar, y todavía me genera ciertas dudas. Actualmente hay alrededor del mundo un renacer de lo que podríamos llamar cerveza artesanal. ¿Qué es “cerveza artesanal”? Yo la definiría como aquella que producen industrias pequeñas o microcervecerías con producciones cientos de veces inferiores a las grandes industrias cerveceras, generalmente controladas por dos o tres grupos multinacionales. Estas últimas son las responsables de más del 90% de las ventas a nivel mundial.

Aclarado un poco el panorama, pasemos a lo que nos importa. ¿Qué las diferencia? En general las cervezas artesanales se elaboran casi exclusivamente con maltas de cebada, sin utilizar adjuntos como arroz o maíz, cuestión que sí hacen muchas de las cervezas lagers industriales que tomamos a diario. En general estos adjuntos se utilizan para bajar los costos del producto, aunque no son de por sí un motivo de rechazo (de hecho existen excelentes cervezas que utilizan estos adjuntos). Desde mi punto de vista, la Ley de la Pureza no me dice demasiado; me encantan ciertas industriales con agregados de maíz, especias o azúcar, como también a veces me disgustan ciertas artesanales pura malta.

Otro punto a discutir (y que demuestra que el proceso cervecero no se termina al embotellar, a pesar de que muchos caen en ese error), es el mal estado en el que encontramos muchas cervezas artesanales en el punto de venta. Agrias, oxidadas o con muchos sedimentos son algunas de las principales fallas que nos podemos encontrar. Esto puede ser consecuencia de la falta de pasteurización, que disminuye la estabilidad microbiológica del producto, sumado a una incorrecta manipulación de la botella por exponerla a altas temperaturas, tiempos de stock demasiado prolongados por baja rotación, entre otros. Esto debería ser uno de los principales objetivos que el mercado microcervecero se proponga mejorar para lograr productos más estables y constantes, tal como hacen las cervezas industriales.

Cuando yo quiero tomar cerveza busco que esté buena, con los mínimos defectos posibles y que represente lo que fui a buscar. Si compro una Light Lager busco algo con aromas neutros, fácil de tomar y refrescante. Si compro una Bock quiero sentir esos aromas y gustos dulces y maltosos, y si quiero una American IPA quiero una explosión de lúpulos en mi paladar. No me importa si de esa cerveza se producen millones de litros diarios o unos pocos. Quiero que esté buena, nada más.

Por eso, “industrial” no siempre es sinónimo de mala calidad, y “artesanal” mucho menos de buen producto. A la hora de elegir entre artesanales o industriales, yo respondo: buena cerveza, nada más.

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