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Me importa un huevo la enología

Esto es de lo que se habla ahora. Vinos por encima de los mil pascualitos en donde no importa el roble francés, ni el rendimiento por hectárea ni qué tan viejas sean las viñas. Hoy, la clave es otra, y está muy muy lejos de la industria que supimos conocer.

En la sangre me corre un poco de Tempranillo, les confieso. Y encima hace un calor divino para ser septiembre… evidentemente acá arriba el sol quema más.

Esto es San Carlos. Altamira. Sí, es Mendoza, es Valle de Uco, pero con eso ya no te alcanza.

Sebastián Zuccardi hace un rato largo que no para de sacar botellas de la galera. Botellas desnudas, sin calzones de papel que te den una pista de lo que estás a punto de beber. Corre adrenalina, claro, porque por ahí sale un top o, quizás, estás por tomar un tinto del montón.

Pero no lo sabés, esa botella no te dice ni mu.

Y acá hay un Bonarda. “Éste va para una línea arriba del Emma”, me cuenta (nota: Emma es quizás el Bonarda más rico del país, del que les conté en esta guía). “Claaaaaro”, digo yo, entretenido con ese tinto que estaba embuchando en medio de paredes de hormigón a medio hacer y huevos gigantes de cemento que parecían una escenografía de Cocoon. Es su nueva bodega, una que tiene un ala de Investigación y Desarrollo más grande que la sala de barricas. Divino.

Pero bueno, volvamos al punto.

Entre los escombros saqué mi librito de sommelier, unas gafas intelectuales y mirándolo por lo bajo, casi con desprecio, le pregunté: “¿Y a éste cómo lo elaboran?”

– ¿Eh?

– Sí, claro, madera… levaduras… rendimientos. ¿Cómo lo elaboran?

Sebastián tiene los labios partidos por el viento, y en cada tajo hay algo de Malbec. Ahora esos labios se estaban abriendo, insinuando una sonrisita insolente.

– Ehhhh, no, como a los otros. La clave, pibe, está en el lugar.

Esto de pibe lo agregué yo, pero queda lindo.

Es la tierra, estúpido. Claro que sí. La enología importa cada vez menos, y esto es de lo que se habla hoy. De que el grandísimo vino ya no viene de la mano del enólogo multipremiado, ni de la barrica francesa de primer uso sacada de un árbol en el centro del bosque de Allier.

La tierra te cuenta una historia en la que el hombre, como alguna vez le escuché decir (crudamente) a Ale Vigil, “tiene que intentar cagar lo menos posible”.

Y acá está el porqué de nuestra evolución. El porqué de nuestros vinos, cada vez mejores.

La barrica sirve, también el tanque de acero inoxidable. ¿Los (hoy de moda) huevos de cemento? Sí, también. Pero la enología importa cada vez menos, chicos. Sépanlo.

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6 comentarios

  1. MARIANO ESTOY TERMINANDO LA CARRERA DE SOMMELIER EN CBA Y MI PROFESOR ES EL GRAN LUIS FONTANA. Y ASI ES US CRITERIO CUANDO NOS COMENTA DE LAS CUALIDADES DE LOS VINOS SALUDOS Y GRAN ABRAZO!!!

    JORGE ZARATE

  2. Hola chicos, lo primero un articulo chulisimo Mariano, os escribo desde España, mas concretamente desde La Mancha, un mar de vino, donde siempre lo importante ha sido el enologo, el acero inoxidable y la tecnologia enologica para hacer buen vino, porque como toda la mancha es llana y los suelos iguales hay que hacer el vino en la bodega y eso solo lo sabe hacer un buen enologo, porque como dice Flavio, la cooperativa de mi pueblo porque tiene un buen enologo hace un vino mucho mejor que la cooperativa del pueblo de al lado que es que ni tiene enologo, ni inox, ni frio, y solo tiene airen, no tiene variedades «mejorantes» como sauvignon blanc, chardonnay y otras. Estas son las verdades que cuando empece a full time en esto de la viticultura me habian inculcado, aun recuerdo a la primera asamblea general de mi cooperativa donde defendian la contratación de un enologo y la instación del frio para las fermentaciones controladas porque nos iba a caer el dinero por la chimenea. Bueno, pues aquí me teneis, no soy enologo, soy como mucho agricultor, y no de los buenos porque tengo que estar más tiempo vendiendo o en la oficina que trabajando en la viña con el azadon. Elaboro vinos naturales, tintos, blancos, rosados y blanc de noir. No pongo ningún aditivo, no hay control de temperatura, fermento en inox, en roble viejo, en castaño, en poliester, en barro, y no sigo ninguna linea establecida por la moderna enologia, y además trabajo la casta autoctona airen, una de las más denostadas, pues de una parcela de 2 hectareas casi plana, elaboro 3 blancos diferentes, solo por las minimas diferencias de la composición del suelo. Asi que como dice en el articulo Sebastian: «Es la tierra estupido», me ha encantado el comentario.

    Salud y buen vino.

    Por cierto Mariano, Bon Courage con el restaurante es toda una arriesgada aventura amigo, pero que los nubarrones del horizonte no te impidan levar anclas.

  3. Solo un comentario al tema de «moda» Porque??? una bodega hace un vinos excelente en tal terruño y el bodeguero de al lado en el mismo terruño hace un vino horrible… me he cansado de ver esto… sin ir mas lejos Alfredo Roca hace buenos vinos y Lavaque que esta a 1000mts y sus fincas no distan mas de 10mi mtsl unas de otras hacen unos vinos estupendamente horribles??? yo creo que si importa el ENOLOGO. Uno sabe aprovechar el terruño y las virtudes que expresa en la uva y el otro NO. Mi madre hace unos dulces caseros esplendidos con cualquier fruta, hasta zapallo y tomate suele usar… mi sra, sin menospreciarla, puede con la mejores frutas hacer, a lo sumo una buena ensalada de frutas para Navidad. El enólogo es quien sabe o NO, transformar la materia prima (uva) en buen vino o en un mal vino.

    1. Mmmmm, varios puntos, Flavio. Por empezar no coincido con que los vinos de Lavaque sean «estupendamente horribles».
      Pero de cualquier forma, claro que el enólogo importa… de hecho, en el texto está bellamente explicado con esa frase magistral de Vigil de «intentar no cagar lo que te da la tierra».
      En este artículo, de cualquier manera, estoy hablando de los grandes vinos argentinos. No de los de combate, en donde definitivamente el rol del enólogo cumple una función aún más crucial.
      Todo gran vino del mundo llega de un terruño especial. Todo. No hay excepciones en este punto. Los vinos que te dan vuelta como una media son vinos pensados y hechos desde hace cientos de años en tierras estudiadas en donde, más allá del enólogo de turno, la naturaleza puede más.
      A esto apunto con el tema de «moda». Y me quedo con tu última frase, que me gusta mucho… el enólogo es quien tiene en sus manos la responsabilidad de transformar la uva en un vino. En uno bueno o en uno malo. Pero, también recuerdo, un profesor mío de vitivicultura, el gran Luis Fontana, decía que con una uva 10 podías hacer un vino 10. Pero con una uva 8 nunca, jamás, te iba a salir un vino 9.

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