En esta nota conversamos con el reconocido chef especializado en gastronomía argentina sobre algunos de sus vinos más preciados, el juego del maridaje y esas etiquetas preferidas que reserva solo para momentos especiales.
Blancos, rosados, tintos, dulces y encabezados. Todos ellos entran en la categoría de “favorito” para Martín Molteni, uno de los máximos exponentes de la cocina autóctona argentina. A decir verdad, cuando le propusimos hacer esta nota, Martín eligió varios vinos de los cuales quería hablarnos. Casualmente, todos ellos compartían una misma característica: eran vinos argentinos. Hubo una única oveja negra (o, más bien, blanca) en ese grupo… y es que resulta difícil no caer en la dulce tentación del Duc de Sauternes cosecha 2001, uno de los grandes tesoros de la industria mundial del vino.
Martín, ¿Cómo se da ese juego entre el vino y la cocina en tu vida? Bueno, obviamente que mi background es la cocina; pero te cuento algo curioso: si bien yo empecé a los 15 a estudiar cocina acá en Argentina, como no había escuelas profesionales a los 20 me fui a perfeccionar a Adelaide, la región más “gastronómica” y, justamente, vitivinícola de Australia. Después me fui a vivir a Europa, con lo cual amplié mucho más mis conocimientos. Yo estuve en Francia, más específicamente en la región del Loire, y allí todos los chefs teníamos relación directa con los bodegueros, cosechábamos, nos invitaban a degustaciones.
¿Creés que se complementan todos esos conocimientos del vino con la gastronomía? Yo cocino para comer con vino, eso es muy claro; con lo cual tenés que conocer de ambas cosas. Aunque he conocido cocineros que no tomaban vino, es difícil separarlas. Mis platos no se pueden comer con agua: yo cocino pensando en el vino y almuerzo y ceno todos los días de mi vida con vino.
¿Qué vinos te gustan? Sucede como en la cocina: a mi me gustan todos.
Entonces me imagino que solés guardar. Sí, totalmente. Suelo guardar vinos porque nos gusta; mi mujer está también involucrada en la gastronomía a través de la hotelería así que te imaginarás que unimos esfuerzos. En casa tenemos una cava con alrededor de 500 botellas. Ahora tenemos desde grandes vinos hasta cosas interesantes. O sea, si bien se nos han acumulado muchos buenos vinos, yo creo que no necesitamos guardar grandes etiquetas. Todavía nos quedan algunas cajas de Felipe Rutini 1994 que está muy rico; conservo las pruebas del Gran Terrazas (el que hoy es el Single Vineyard) cosechas 1996 y 1997, y algunas otras cosas salteadas. También guardamos algunos vinos de Finca Los Nobles, La Rural y Don Nicanor de cosechas anteriores.
¿Solés participar en la selección de los vinos para el restaurante? Si, la palabra final en la selección está a mi cargo. Tenemos igualmente un sommelier que está al frente del tema vinos. Para armar la carta, él primero diseña una lista de sugerencias en base a sus gustos y a algunas guías y revistas especializadas. Vamos tomando información general para enriquecer nuestra oferta y nuestro punto de vista también. Por eso para nosotros es importante que el estilo de los vinos esté apoyado en el perfil que tenemos en nuestro restaurante: el espíritu de lo argentino. Excepto los Champagne, no tenemos bodegas extranjeras en la carta, sino que buscamos algo bien nacional y, dentro de esta propuesta, queremos darle fuerza al Torrontés y al Malbec.
