botrytisCUADRADO

Hacer grandes vinos… con uvas podridas

Algunos de los blancos más caros del mundo se elaboran con racimos literalmente putrefactos. ¿Eh? ¿De qué estás hablando, Willis? Sisisisisi… si crees que solo un loco podría llevar a la bodega una uva enteramente afectada, estás enteramente equivocado.

La Botrytis cinerea es un hongo perjudicial de muchas especies vegetales y, a la vez, una desalmada vedette en los viñedos de todo el mundo. Este pequeño bichito puede infectar a la vid en condiciones de humedad o puede infectarla también en condiciones húmedas que, luego, son seguidas por un periodo de calor intenso y sequía. El primer caso se conoce como “podredumbre gris”, la nunca bien recibida y, el segundo, es la llamada “podredumbre noble”, una bendición para muchos racimos.

Claro que no en cualquier esquina del planeta es posible el desarrollo de estas condiciones. De todos esos recovecos, el sudoeste francés lleva las de ganar… puntualmente en la región de Sauternes, una zona delimitada por el helado río Ciron y el Garona, mucho más cálido. Sobre todo cuando está finalizando el verano, el contraste de temperaturas entre ambos cursos de agua provoca una niebla espesa y, si por ese entonces las uvas están maduras y sanas, la aparición de la podredumbre noble está casi asegurada.

Ahí comienza a actuar la botrytis, provocando la evaporación de parte del agua de la uva y, por ende, concentrando aromas, ácidos y polifenoles. En un primer momento el hongo se adhiere al hollejo, oscureciendo cada vez más el grano e hinchándolo. Pero se espera. Se espera que la uva madure lentamente en el viñedo, hasta que adquiera un aspecto realmente espantoso, arrugado y visiblemente afectado. Allí se comienza la vendimia. ¡Pero ojo! No todo el racimo es atacado de forma unánime, por lo que se cosechará cada grano afectado de forma individual, procurando dejar algunas bayas con hongos para asegurar la propagación. Y así se cosecha una y otra vez, pudiéndose extender la vendimia hasta dos larguísimos meses.

Luego la vinificación sigue un proceso normal, como cualquier otro vino. Pero el Sauternes no es, justamente, “cualquier otro vino”. Es la máxima expresión de las variedades que lo componen: una mezcla de Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle que puede beberse joven, pero que expresa una complejidad inigualable después de largos años. Un vino de culto, de esos que han traspasado fronteras no solamente por su calidad sino también por la mística irreproducible que envuelve sus viñedos.

 

Cien palabras cien, sobre el Sauternes

La culpa es de la Botrytis cinerea, un feroz hongo que ataca a los viñedos de Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle en la región francesa de Sauternes, en el Suroeste del país. Este amiguito pasifica las uvas, concentrando azúcares y ácidos que, una vez vinificadas, las convierten en uno de los blancos dulces más magníficos que el hombre pueda disfrutar. Su costo de producción es altísimo, teniendo en cuenta que se suelen realizar varias pasadas sobre el viñedo, cosechando una a una las uvas que fueron atacadas por esta “podredumbre noble”, como también se le llama a la Botrytis cinerea.

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2 comentarios

  1. Acá en Mendoza , quien tomó este ¡enoorrmeee! riesgo( sembrando este hongo en las uvas) y con magníficos resultados es Graciela Reta con su magnífico
    Santa Faustina cosecha tardía de Tocay-Torrontes 2008.
    Lo recomiendo.

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