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Filosofando sobre cervezas checas

Max Bahnson es un argentino que vive en Praga y que, desde hace ya mucho tiempo, nos deleita a todos con su filoso blog cervecero. Aquí, charlamos en exclusiva con él.
Por Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen Microcervecería

Max Bahnson es un argentino que desde el año 2002 vive en Praga. Es traductor, aunque todos lo conocemos como el filósofo cervecero o pivní filosof. Escribe en diferentes revistas y medios especializados y nos deleita a todos a través de su blog con notas, comentarios y opiniones sobre el panorama cervecero mundial. En esta entrevista nos cuenta un poco la historia y la actualidad de las cervezas checas… Salud o, dicho en checo, Na Zdraví!

Llegaste a la República Checa, uno de los países con más tradición cervecera. ¿Qué fue lo que más te llamó la atención sobre la cerveza checa y como fue ese salto? En Argentina era consumidor de cerveza. Como casi todo el mundo, empecé con Quilmes, después me pasé a Isenbeck y Warsteiner y, de tanto en tanto, Heineken. Ya había tenido experiencia con la cerveza checa: cerca de casa, en Baires, había un pub pseudo-irlandés que durante un tiempo tuvo Pilsner Urquell en botella de medio litro, así que iba seguido. Lo primero que me llamó la atención cuando vine acá fue el precio: la cerveza es tremendamente barata. En un pub un vaso de medio litro de Urquell puede ser más barato que una Coca-Cola o, incluso, que un agua mineral. Después, claro, la calidad de todas las cervezas en general. Lo sabrosas que me parecían, a pesar de que a primera vista no son muy diferentes a lo que tomaba habitualmente en Argentina.

Si tuvieses que definir en pocas palabras la cerveza checa promedio, ¿cómo lo harías? De buena a muy buena. Incluso si comparo las marcas más vendidas que, como en todo el mundo, suelen ser las más flojas. Las checas me parecen siempre que están un escalón más arriba, incluso de las alemanas, belgas o inglesas.

¿Qué cervezas representativas no podemos dejar de probar? El tema es que para poder realmente entender a la cerveza checa hay que venir hasta acá y tomarla tirada en vaso de medio litro. Dicho esto, siempre les recomiendo a los visitantes que empiecen por lo más básico, Pilsner Urquell y Budvar. Ni una ni otra están entre mis marcas favoritas, pero hay que tener en cuenta que son cervezas de consumo masivo. A pesar de ello, siguen siendo productos de altísima calidad, ambas siguen siendo elaboradas con macerado de decocción, las maltas que utilizan son producidas con métodos que ya casi nadie usa fuera de la República Checa, los lúpulos son 100% Saaz y el quinto ingrediente, el tiempo, es el adecuado (35 días de maduración para Urquell, 90 días para Budvar). Después, claro, hay varias marcas regionales como Svijany, Bernard, que son también bastante fáciles de encontrar y sus cervezas son todavía más interesantes que las dos antes mencionadas.

¿Cómo es el panorama cervecero actual? El panorama en los últimos años se ha vuelto increíblemente dinámico. Hace menos de una década parecía que la cosa se había estancado y que dos o tres empresas iban a dominar el mercado, pero de a poco las cervecerías regionales empezaron a repuntar y a crecer y en algunos casos de manera impresionante, lo cual es notable si tenemos en cuenta que el consumo en general ha bajado bastante los últimos dos años. O sea, que a los que más, si no a los únicos, que les ha pegado la baja de consumo ha sido a los grupos cerveceros propiedades de multinacionales, que parece que, en cierto modo, se están despertando un poco y están empezando a apostar más hacia la calidad.

En cuanto a las microcervecerías, otro boom. Su número se ha más que duplicado en los últimos cuatro años, hoy hay alrededor de 110 y sé de al menos dos o tres proyectos que deberían estar listos antes de que termine el año y se habla de varios más para el año que viene. A diferencia de lo que pasa en, por ejemplo, Argentina, las microcervecerías acá no son una evolución de la elaboración casera (algo que todavía está bastante en pañales), sino que la mayoría son brewpubs.

Cabe aclarar también que acá no es tan difícil conseguir gente capacitada para elaborar profesionalmente, hay una escuela secundaria de tecnología alimentaria que tiene una cátedra llamado algo así como «Tecnología de fermentación» donde se enseña a elaborar cerveza y la carrera se puede seguir en un par de universidades. Por otro lado, últimamente han aparecido algunas micros que no siguen el modelo brewpub, sino que apuestan a la distribución. Sus productos, en general, son muy buenos y un par de ellas se han especializado en elaborar estilos de fermentación alta y otros menos tradicionales o comunes por acá.

La tradición en los pubs es tener dos o tres cervezas tiradas (una desítka con alrededor de 4% de alcohol, una dvanáctka con alrededor de entre 4.5% y 5% de alcohol y una oscura), todas de la misma marca y/o grupo.

Sin embargo, hoy en Praga hay más de una docena de lugares con grifos rotativos y tres lugares con más de 20 grifos, casi todos dedicados a productos de cervecerías regionales y micros de todo el país y, en algunos casos, importadas. Hay también 10 brewpubs funcionando en la ciudad.

Pero, a pesar de ello, la mayoría de los pubs siguen siendo del tipo que podés entrar, pedir “pivo” (que significa “cerveza” en checo) y saber bien lo que te van a dar: un vaso de medio litro de una lager rubia bien hecha y, más importante todavía, servida en buenas condiciones.

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