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Entrevista con Paolo Basso

Él es el flamante Mejor Sommelier del Mundo. Después de diez años intentando y un trío de subcampeonatos, el 2013 lo coronó como el técnico en vinos que más sabe en el mundo. Suena bien, ¿no?

Ni una, ni dos, ni tres. Ésta era la cuarta vez que el sommelier ítalo-suizo Paolo Basso se paraba en el atril de los finalistas dentro del concurso “Mejor Sommelier del Mundo” que cada dos años realiza la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Pero esta oportunidad, el escenario de Tokyo 2013 fue distinto para él. Basso se consagró finalmente como el número uno, dejando en segunda posición a la canadiense Véronique Rivest (casualmente, la primera mujer sommelier en llegar a la final en toda la historia de la competición) y al belga Aristide Spies en el tercer lugar. Paolo Basso tiene 46 años y fue subcampeón del mundo en 2000, 2007 y 2008. También fue campeón de Europa en 2010 y Mejor Sommelier de Suiza en 1997. Su currículum era prometedor: un profesional de larga experiencia y muy reconocido en el ambiente, actualmente propietario de una consultora vitivinícola en Lugano, Suiza, y jurado de varios de los concursos más prestigiosos del mundo.

Aquí conversamos con él sobre sus inicios, la travesía que lleva a un sommelier a convertirse en el más destacado del globo, sus gustos personales, el rol del vino latinoamericano en Europa y varias curiosidades teñidas de tintos y blancos.

¿Cuál fue el momento en el que decidió que le dedicaría su vida al vino? Bueno, en realidad yo descubrí el mundo de los vinos cuando estudiaba en la escuela de hotelería, y recuerdo que me fascinaba su diversidad en materia de calidades y precios. Pocos años más tarde, durante algunas pasantías en diferentes restaurantes que ostentaban una o dos estrellas Michelin, pude probar etiquetas de alta calidad. A partir de ahí decidí aprender más y empecé a cursar mi carrera de sommelier.

Tantos años participando y, finalmente, en este 2013 se quedó con el título de Mejor Sommelier del Mundo. ¿Cómo se siente? Sí, ahora sí me siento bien porque desde el año 2000 he coqueteado con este título, quedando incluso en la segunda posición en tres oportunidades distintas. Ser el mejor sommelier del mundo es, por supuesto, un placer gigantesco, pero ante todo es un gran honor y una tremenda responsabilidad.

Costó, ¿no? ¿Cómo se consigue obtener tremendo título? Sí, claro. Creo que la clave es tener la actitud del estudio y, obviamente, el tiempo para llevarlo adelante. Otro punto es la cata técnica del vino, algo muy importante si se quiere evaluar la calidad del vino de la manera más neutral posible, aunque quizás no tan relevante al momento de identificar a ciegas el origen mismo del vino. Así es nuestro trabajo: la etiqueta nos dice la procedencia del vino, lo que no nos dice es la calidad de lo que está adentro. El trabajo de un sommelier es, justamente, entender todo eso que la etiqueta no explica.

Cambiando el tema, ¿qué le gusta beber a usted? Yo estoy abierto a todas las regiones vinícolas de todo el mundo, aunque les presto especial atención a los vinos que tienen una mineralidad marcada y también mayor complejidad en boca que en la nariz.

¿Y de los vinos sudamericanos? Los vinos de Argentina y Chile están cambiando dramáticamente, convirtiéndose cada vez más en etiquetas interesantes gracias a los productores que se han dado cuenta de que los vinos elegantes eran mucho más interesantes que los de gran cuerpo y potencia que, si bien son impresionantes durante una cata técnica, no maridan lo suficientemente bien con la comida. Y, yo pienso, el vino tiene que ser destinado a acompañar una comida. Creo, también, que diversificar las variedades de uva que se utilizan es otro camino para mejorar la calidad.

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