Entrevista con Matías Michelini

Es uno de los enólogos que están marcando el rumbo de lo que se viene en Argentina. Creador de etiquetas verdes y naranja. Juega con las levaduras, con los fermentadores, con la madera. Un loco lindo enamorado del vino.

No abundan enólogos que puedan definirse como arriesgados, como verdaderos apasionados de lo que hacen y que, montados en esa pasión, le saquen la lengua al miedo. Michelini es un personaje de esos. Un defensor de Gualtallary, la zona más desafiante del Valle de Uco mendocino, asesor en Zorzal Wines, y propietario de su proyecto personal Passionate Wine, en donde le puso etiqueta a sus innovaciones y las lanzó al mercado. Juega con las levaduras, con los fermentadores, con la madera. Juega como un chico revoltoso que tiene la certeza de que esa travesura llegará a un destino interesante. De seguro se saldrá del molde, pero eso realmente no importa. O, por el contrario. A veces parece que es precisamente ése el propósito de su juego.

¿Cómo decidiste que tu carrera como enólogo esté signada por la innovación? La libertad es algo que me caracteriza. Passionate Wine es parte de esa libertad y, cuando la tienes, la innovación viene sola. Es la búsqueda de la identidad y el carácter propio reflejado en un vino.

Durante años se acusó a algunos enólogos extranjeros de estandarizar el estilo de los vinos que producían y, justamente, se criticó la pérdida de esa identidad a la que está haciendo referencia. ¿Qué opinas vos? Yo no creo que los enólogos extranjeros sean los responsables de la estandarización de los vinos. El mercado y las modas producen eso. La falta de libertad produce estandarización por miedo al fracaso, por necesidad de venta. Los enólogos amamos la tierra, la vid y el vino.

¿Crees que hay lugar en el mercado para los bodegueros innovadores? Por supuesto, el problema es que hay poca gente con libertad absoluta; hay mucho miedo al fracaso.

¿Qué fue lo más extraño que hiciste con un vino? Una cosa muy divertida fue fermentar un Torrontés pensando que era un Malbec de alta gama, y terminó siendo el primer vino naranjo de Sudamérica. Pero quizás una de mis mayores locuras fue dejar congelado todo un año un mosto de Sauvignon Blanc, esperando ver cada día cómo aumentaba su potencial aromático. Como el jugo de Sauvignon Blanc es muy neutro en perfumes, al dejarlo por mucho tiempo sin que fermente hay enzimas naturales liberadoras de aromas que se activan. Estas enzimas actúan muy lentamente a baja temperatura, por lo cual se necesita mucho tiempo para ver el efecto de aumento de potencial aromático.

¿Qué diferencias encontras entre la innovación cuando se trabaja como enólogo contratado de una bodega y cuando se lo hace en un proyecto propio? Es muy difícil trabajar en innovación cuando no hay libertad; son pocas las bodegas que confían en el instinto del enólogo. Es una pena. Igual se puede innovar, pero normalmente estos “ensayos” no terminan en una botella para venta a público. De allí nace Inéditos, en Passionate Wine: todos aquellos ensayos que como enólogo hacemos cada año pero, esta vez, puestos en botella para aquellos que buscan en el vino un aprendizaje mayor.

¿Qué podés contarnos de Gualtallary? Cuando llegas a Gualtallary, la cordillera llena tu horizonte y da una sensación de frescura natural permanente. Ves la jarilla, los cactus florecidos, el tomillo que crece en todas partes. Sus suelos calcáreos pintados de blanco, aluviales, te marcan a cada paso el camino. Bueno, el vino de allí es justamente eso.