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Entrevista con Martín Rebaudino

En esta nota, el chef del restaurante porteño Oviedo y conductor de varios ciclos por elgourmet.com, Martín Rebaudino, nos habla del vino, la gastronomía y esa exquisita alquimia que surge en su unión.

Dejemos a un lado algunos preconceptos: acompañar ciertos pescados con una copa de vino tinto puede ser una propuesta no sólo inesperada sino, además, inolvidable. Claro que no lo digo solamente yo, sino que es lo que afirma Martín Rebaudino, chef del restaurante porteño Oviedo y creador de algunos de los más excéntricos platos de cocina de autor. En esta nota, Martín nos invita a compartir parte de su gastronomía y maridarla con su tesoro: el Pinot Noir de Rutini Wines.

Martín, ¿cómo fueron tus inicios en la gastronomía? Yo soy de Córdoba, de un pueblo muy chico llamado La Cumbre. Soy de una familia gastronómica, por lo que toda mi vida la viví en un restaurante. Cuando yo empecé en cocina, en el año 1992, me acuerdo cuando les dije a mis amigos que iba a estudiar para ser chef, llovían los chistes… y mirá ahora el boom que hizo la gastronomía. Así que bueno, empecé con mi familia en el restaurante, después vine a Capital Federal, trabajé con Ramiro Rodríguez Pardo; luego me fui a Europa en donde estuve un año y medio trabajando en cuatro restaurantes y finalmente comencé a trabajar en Oviedo.

¿Cuál es tu fuente de inspiración para hacer esos platos excéntricos de cocina de autor? Lo que a mí me ayuda mucho es el constante aprendizaje. Desde que yo trabajo en Oviedo, todos los años dejo mi tarea acá y me voy a trabajar un mes a otro país… a veces estoy quince días en un restaurante y quince en otro. Así es como uno puede marcar la diferencia. Lo que yo aprendo en esos viajes me sirve para poder darle a nuestros platos algunos toques modernos, pero no un exceso de gastronomía galáctica que es más difícil que el consumidor entienda. La idea siempre es ir y buscar lo mejor de cada restaurante, de cada receta y aplicarla pero no tan al extremo.

¿Qué papel juega el vino en Oviedo? Bueno, imaginate que la carta del restaurante está entre 600 y 700 etiquetas. Hace algunos días, por ejemplo, hicimos una prueba para la bodega española Vega Sicilia con algunos de sus vinos nuevos; eso también nos ayuda a nosotros a aprender sobre el maridaje. Como cocinero, a mí me gusta rendirle culto al vino y esa también es la filosofía en Oviedo; sabemos que la gastronomía y el vino forman parte de un conjunto.

¿Y qué papel juega el vino en tu vida? ¡Uh! La verdad que a mi me gusta mucho el vino. Disfruto de todo un poco; pienso que de verdad son muy buenos los vinos argentinos aunque también suelo probar muchos vinos extranjeros. Claro que no los tomamos todos los días, pero tenemos muchas posibilidades de disfrutarlos. Me gustan mucho los vinos blancos como el San Pedro de Yacochuya Torrontés, por ejemplo. Lo que es un poco raro es que me gustan los vinos tintos con los pescados. Un Pinot Noir con los pescados, por ejemplo, queda muy bien. En casa tengo una cava climatizada con vidrio polarizado y temperatura controlada donde guardo más o menos 60 botellas.

¿Cuáles son los vinos destacados de tu cava personal? Tengo un vino que lo guardo con mucho cariño que es un Felipe Rutini 1992, que es un vino que me lo dieron como uno de los obsequios que obtuve cuando me premiaron con el título de “Joven Chef” en 1996. Tengo otros vinos interesantes: un Pesquera Gran Reserva, un Brunello Di Montalcino y un Vega Sicilia Único que me regalaron en la visita que te contaba que hice a la bodega. Tengo, además, un 1967 Rioja que me regaló mi amigo Enrique Pescarmona.

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