Entrevista con Josep Roca

Lean esto: Josep es propietario y encargado de los vinos del mejor restaurante del planeta. Nada más y nada menos que al frente junto a sus hermanos de El Celler de Can Roca, el antro que desde España lidera la gastronomía mundial. Acá, una charla exclusiva con él.

El Celler de Can Roca está en lo alto.

La gastronomía mundial los mira, porque desde Girona los tres hermanos Roca comandan ese coqueto restaurante que revoluciona y marca tendencia en los cinco continentes.

Desde hace años la revista británica Restaurant los invita a subir al podio de los mejores del mundo, y su visión de la cocina catalana ha cruzado las fronteras, demostrando que la inspiración casera puede ser el puntapié inicial para que un comensal viva una experiencia inolvidable.

Joan, desde los fuegos, Jordi, en pastelería, y Josep, con sacacorchos en mano, recrean en cada comida los platos de su mamá Montserrat, dándole un twist particular que lo hace todo diferente.

Esta vez tuvimos el honor de mantener una charla con Josep, el sommelier del clan, y quien lleva bajo sus hombros la responsabilidad de gestionar una cava con más de tres mil etiquetas. Hablamos de las ollas y la tradición familiar, de la vinicultura ibérica y de la loca aventura que cada noche se propone al buscar esos maridajes imposibles de borrar de la boca y del corazón.

Alguna vez lo escuché decir que, cuando iniciaron El Celler, en la mente tuya y de Joan giraba la cocina popular de tu mamá y tu abuela. Claro. Nuestro proceso creativo no puede ni quiere renunciar al legado generacional ni a la transmisión de valores que hemos mamado de la cocina familiar. Uno de los puntos de partida está en la tradición, en la memoria familiar de nuestros recuerdos, en la cocina de nuestro bar restaurante y en el paisaje que hemos puesto en la cazuela. Por poner un ejemplo, el cordero con pan con tomate y puré de ajos asados es un recuerdo homenaje de Joan a la cocina de nuestra abuela.

¿Cómo avanzó esa cocina catalana, desde el pan con tomate de su abuela hasta hoy? La cocina ha avanzado cuando ha tenido la oportunidad de dialogar con la ciencia. Plantearse las cocciones, conocer los productos con más precisión, mejorar los puntos de cocción y conseguir optimizar el sabor y reducir la pesadez. La tendencia de conseguir máximo sabor, mantener la ligereza en las ligazones de salsas y ser más sensibles a los productos de proximidad y tener más responsabilidad ecológica. La cocina catalana hoy vive con euforia su éxito y su diálogo con los productores locales. Mantiene las bases de los pilares de la cocina catalana, con mayor conocimiento, mejor expresión y siempre con los aires de creatividad que la han mantenido reconocida en el mundo desde hace tanto tiempo. Las combinaciones de dulce-salado y mar-montaña siguen siendo fuentes de inspiración e identidad.

¿Es esa inspiración la que los pone en alto, con sus tres estrellas Michelin y el liderazgo de la revista Restaurant de los mejores restaurantes del mundo? No eres lo que tú crees sino lo que te dicen que eres. Es el fruto de mucha gente que nos da su confianza en forma de voto y nos permite estar posicionados entre los dos primeros lugares desde los últimos cuatro años. Estamos muy agradecidos también a tanta y tanta gente que siente como próxima nuestra historia de cocina de vanguardia en familia.

Y eso los hace distintos… Mira, probablemente lo que nos distinga es la relación de tres mundos gastronómicos que se unen de forma fraternal. Los tres hermanos en tres disciplinas, en un restaurante preparado con todas las herramientas emocionales para poder seducir al máximo y hacer sentir la gastronomía como una experiencia del gusto, de las sensaciones y de la revolución sensible.

¿Cuál es el mayor desafío de gestionar la cava de uno de los mejores restaurantes del mundo? Más que desafío es una suerte, esto de poder gestionar una cava con 3.360 referencias de todo el mundo. Los vinos deben rotar y sentirse cuidados, ése es el mayor reto. Un reto que es una oportunidad de disfrutar y de ser embajador de toda la gente del mundo del vino.

Y en todos estos años, ¿cuál cree que ha sido el mejor maridaje que lograron? Uno de los puntos de creatividad viene de la interacción del vino en la cocina. Probablemente, las elaboraciones de platos a partir del vino sean los más precisos, ya que son esa fuente de inspiración. Mejillones al Riesling, Moluscada al Albariño, Ostras al Chablis y la Perdiz del Priorat, serían buenos ejemplos de relación vino-comida.

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