Entrevista con el chef Borja Blázquez

El vino español es uno de los mejores del mundo, al igual que su envidiable gastronomía. Por eso fuimos a buscarlo a Borja Blázquez, un cocinero con sangre española en sus venas, para que nos cuente de todo.

En el Norte de España la vida se disfruta de otra manera. Eso es, al menos, lo que asegura Borja Blázquez, uno de los máximos referentes de la gastronomía española en Argentina. Hoy Borja nos invita a recorrer San Sebastián, una tierra en donde no solamente se habla de paellas y tapeos; algunos de los vinos más singulares del mundo se producen en aquellas latitudes, por lo que son temas ineludibles de conversación. Nosotros, claro, no haremos una excepción a la regla.

Borja, ¿cómo fue que llegaste a Argentina? Bueno, yo siempre fui muy inquieto. A los 17 años empecé a estudiar gastronomía, a los 18 estaba haciendo pasantías en el restaurante Arzak y después a los 19 y 20 años estuve como jefe de partida de pescados en El Bulli. Luego quise viajar un poquito hasta que llegué a Brasil, donde manejé un restaurante junto con 3 argentinos más. A partir de allí surgió la idea de venir a conocer Argentina. En marzo de 1997, luego de la temporada de Brasil, vine acá, luego volví a España donde hice una pasantía más y dije: ‘Bueno, ya es hora de volver a la Argentina’. Me vine con 2000 dólares y el pasaje de ida y vuelta, hasta hoy, 10 años después.

¿Te gustan los vinos? Me gustan los vinos, desde luego; desde joven porque yo soy de San Sebastián, al Norte de España, y allí la gente siempre ha disfrutado mucho de los vinos. Allí tenemos unos productos muy particulares, como el Chacolí (también llamado Txakoli) y tantas otras cuestiones de las que podríamos hablar. Pero bueno, lo que es el gusto por los vinos lo he vivido siempre en casa, en la sociedad y en la ciudad. Siempre que íbamos de tapas, mi padre se pedía un tintillo de aquí, un tintillo de allá o un blanco pescador, que es un vino de aguja muy rico. De repente cuando íbamos a un bar de tapas gallegas pedíamos el Albariño, el Ribeiro… entonces, claro, el vínculo de la gastronomía y el vino en un país como España y en una parte como San Sebastián se ha vivido mucho.

¿Cómo se vive esa relación de la sociedad con el vino en España? Hay un vínculo muy importante porque en España el vino está presente siempre. De niño, por ejemplo, en el Norte de España te dan mosto para beber. Después, a los 12 ó 13 años, me empezaron a dar lo que llamamos zuritos, que es una medida de dos deditos de cerveza para acompañar las tapas y también me empezaron a convidar un poco de vino con el agua en las comidas, como para que lo probara.

Recién hablaste del Chacolí. Contanos de qué se trata. Bueno, el Chacolí es un vino blanco muy rico que se toma bien frío. Es muy refrescante, pero no es siquiera parecido a los vinos blancos frescos que estamos acostumbrados a tomar; no pasa por un dejo de acidez específico, tiene una personalidad muy propia que lo hace ideal para los pescados, paellas y tapeos de todo el Norte de España. Es ideal para estar en la costa comiendo unas sardinas a la parrilla, con sol, viendo el Mar Cantábrico y tomando un Chacolí bien helado.

¿Los blancos son tus favoritos? No, para nada, me gusta más el tinto. O sea, normalmente la gente suele ser más de tintos y poco de blancos; yo aprecio todos aunque soy más de tintos porque los puedes disfrutar de otra forma. Igualmente, soy un especial interesado en los vinos blancos y rosados de aguja (aquellos que tienen un dejo de gas carbónico) como los del Penedés, de los que no se suele hablar tanto y son opciones ideales para tomar frescos.

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