Qué dice. Qué piensa. Qué recomienda Arvid Rosengren, quien acaba de consagrarse como el Mejor Sommelier del Mundo, llegando a la cúspide de la sommellerie internacional con apenas 31 años y un estilo décontracté que hipnotiza.

A Arvid Rosengren se lo ve confiado, contorneándose como un pez en aguas seguras. Pareciera como si los seiscientos pares de ojos que tienen la vista fija sobre él no le hiciera mella. El Teatro Independencia de la ciudad de Mendoza, Argentina, está colmado. No cabe ni un alfiler. Sobre el escenario, el telón se había levantado minutos atrás para dar inicio a la final del concurso que, cada tres años, elige al Mejor Sommelier del Mundo.

Cómo fue todo

Delegaciones de más de sesenta países. Idiomas, de a puñados. Y una quincena de semifinalistas de las latitudes más diversas que quedaron atrás, porque solo Francia, Irlanda y Suecia treparon a la instancia final.

Suecia. Arvid Rosengren, el salmón que coletea por ese escenario que, solo por hoy, se vistió de restaurante ficticio y alberga a los antiguos mejores sommeliers del mundo. Comensales exigentes, lo que se dice.

Pruebas de servicio, test de agudeza, reconocimiento de algunas de las etiquetas más (y menos) famosas del globo. Y un poco de show también, claro, que Rosengren entiende a la perfección cuando desliza algún que otro chiste ingenioso por el micrófono. El mismo micrófono que dejaba filtrar respiraciones impacientes y una tensión difícil de poner en palabras.

Ahí está él. Un sueco de apenas 31 años que hoy vive en New York y que se desempeña como sommelier del restaurante Charlie Bird. No, no piensen en ninguno tres estrellas: en Charlie Bird los camareros usan camisas slim fit, jeans y carcajadas gritonas más que sonrisas de manual.

¿New York? ¿Por qué New York? Sucedió casi al azar, y muy rápido. Yo había estado en Copenhague durante 6 años, creciendo como director de bebidas de 8 restaurantes. De alguna forma, el trabajo era genial: compraba en cantidades enormes y me dio interesantísimas conexiones en el mundo del vino. Pero también pasaba la mayor parte del tiempo atrás de un teclado, y eso sinceramente me aburría y estresaba… todo a la vez. Había perdido el trabajo básico de un sommelier: estar detrás de los clientes y las botellas.

Así que estaba buscando alternativas y, durante una gira gastronómica por Escandinavia con un grupo de sommeliers y enólogos (incluyendo a Robert Bohr, con quien ahora trabajo), me convencí de que New York era el lugar en el que debía estar.

A pesar de estar tan lejos de los viñedos, es definitivamente un epicentro del mundo del vino.

Imagino que estarás aburrido y estresado, acá también todo a la vez, de relatar cómo fue tu entrenamiento para la competición, pero es imposible no preguntarte sobre eso. ¿Cómo es ese proceso? Bueno, en verdad siempre había oído hablar sobre cómo todos quienes se presentaban en estos concursos estudiaban entre 6 y 8 horas al día… durante años, ocupando meses de trabajo y, aun así, tardaban más de 10 años en ganar el título mayor.

Yo sabía que no podía hacer eso, así que decidí averiguar la mejor forma de estudiar en vez de tratar de atiborrarme de material. Usé métodos que son comunes en otros campos, como el aprendizaje de idiomas, para memorizar la teoría sin usar horas y horas del día. Como para que tengas una idea, trabajé más de 60 horas por semana hasta el mismísimo día en el que viajé a la Argentina para la competición…

El hecho más admirable en tu trabajo en la final fue que, por primera vez en la historia, la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) dio el premio a un sommelier amistoso y no tan “estricto”, como es el perfil que se suele reconocer. Chistes en las mesas y una manera de dirigirse amena no es común de ver en las finales. ¿Estás de acuerdo con esta mirada? Por supuesto, ¡y gracias! Así es como yo trabajo en la vida real: en un ambiente informal, amable y de ritmo rápido… ¿por qué tendría que cambiar solo porque estoy usando traje y corbata en lugar de los jeans y camisa arremangada que me pongo para trabajar en la vida real? También creo que, en cierto modo, representa el mar de cambios que está habiendo en la gastronomía y el servicio del vino; una revolución que se está atravesando en este momento.

En mi mirada, los restaurantes más interesantes desde el punto de vista de las buenas cartas de vinos y servicio no son los establecimientos de lujo que representan una época pasada, sino más bien los más casuales, en ésos en los que uno la pasa bien.

¿Crees que ésa es una tendencia firme en materia de vinos dentro de un restaurante? Definitivamente. Creo que estamos avanzando hacia cartas de vinos más pequeñas. Esto es, sobre todo, por razones económicas. Pero también, con el mundo del vino haciéndose tan amplio, tener más opciones ya no equivale a que los clientes tengan una mejor experiencia, quienes en general encuentran esas cartas enormes difíciles de entender. Armar menús de bebidas interesantes y chicos es más difícil que armar los grandes, y requieren como pocos un sommelier a su cargo.

La mayoría de la gente probablemente imagina al Mejor Sommelier del Mundo trabajando en uno de esos restaurantes llenos de estrellas, escondido detrás de cartas de vinos gigantes. Justo lo contrario a lo que haces a diario en Charlie Bird… ¿cómo es el servicio en el restaurante y la forma en la que moldean la carta de vinos? Charlie Bird representa ese nuevo estilo de restaurante del que te hablo, en donde no hay tanto énfasis en la formalidad ni en el lujo. Se escucha hip hop y usamos ropa informal, pero aun así proponemos orgullosos comida y servicio de altísima calidad.

La carta de vinos la armamos de forma tal de que sea inclusiva y “democrática”, por lo que solo tenemos cerca de 120 referencias a la vez, ninguna más cara que 300 dólares… un valor que sigue siendo mucho dinero.

Para los nerds del vino, tenemos miles de botellas para elegir “detrás de escena”, con especial énfasis las regiones de Borgoña, Ródano y el Piamonte. Este enfoque busca llamar la atención a una nueva generación de consumidores de vino que tal vez no se sienten cómodos mirando 200 etiquetas diferentes de tintos de Burdeos dentro de una carta repleta de vinos mucho más caros de lo que pueden permitirse.

Los hacen sentir cómodos… Exacto, pero sin por eso resignar el hecho de beber un buen vino en la mejor cristalería, cuidadosamente atendidos y con gran servicio. Creo que esto transforma al gran vino en una cosa natural, en lugar de algo que solo le pertenece a los restaurantes con tres estrellas en donde hay que ponerse traje y corbata solo para poder atravesar la puerta.

Aun así, nunca antes en mi vida he vendido tantos vinos locos y legendarios como ahora… evidentemente también atraeremos a coleccionistas y los frikis de vino.

Justo el día después de ganar el Mundial, subiste una imagen en tu cuenta de Instagram, riéndote sobre el asiento que te habían asignado. En lugar de poder ver los Andes desde la ventana, el asiento era ciego… y ante esa situación escribiste: “De vuelta a la realidad, supongo”. ¿Crees que tu vida laboral cambiará de manera significativa después de este reconocimiento o todo seguirá en el camino de la normalidad? (Risas). Bueno, parte de ese comentario se debió al hecho de que realmente le había promocionado a mi novia la experiencia visual, diciéndole que es uno de los lugares más lindos para volar, sobre los Andes, en un día despejado a pleno sol. Pero el avión llegó muy retrasado y, cuando finalmente encontramos el asiento, ¡descubrimos que no podíamos ver nada!

De cualquier manera, sí pareciera que voy a estar un poco más ocupado con los tiempos… mi calendario de viajes se está llenando rápidamente para los próximos meses.

Tiempos de cambios, parece. Sí, pero la verdad es que mi objetivo sigue siendo el de mantener los pies en el suelo y seguir con el trabajo de planta en el restaurante. Tengo mucho amor por el oficio como para rendirme tan fácil.