Dulce, dulce Pedro Ximénez

El más oscuro de todos los jereces es, también, el más delicioso elixir que nos podríamos imaginar. Uvas pasificadas al sol dan lugar al Pedro Ximénez, un blanco no tan blanco que inunda de aromas las calles de Andalucía.

Me gusta culpar a Andalucía por producir alguno de los vinos más deliciosos del mundo. Tanto arte encerrado en la producción de un puñado de estilos es difícilmente replicable en otras latitudes del mundo. Los vinos de Jerez tienen magia adentro y, de todos ellos, uno de los más singulares es sin dudas el Pedro Ximénez.

Este vino está elaborado a partir de la uva blanca que lleva su mismo nombre (y que también se cultiva muchísimo en nuestro país), pero en la copa no se ve un vino blanco. Es más, me atrevería a decirles que vemos todo lo contrario.

Este estilo de vino parte de las uvas Pedro Ximénez que son sometidas al proceso tradicional del “soleo”, algo clásico en la elaboración de etiquetas dulces españolas. ¿De qué se trata? Bien, una vez que las uvas fueron cosechadas se las coloca sobre una especie de esterilla redonda denominada “redor” que es elaborada con esparto. Así, los granos son dejados al aire libre, aunque por las noches se los suele cubrir con el objeto de resguardarlos de la excesiva humedad de las madrugadas. El resultado, al cabo de quince o veinte días, es ese mismo fruto pero pasificado, el cual servirá de materia prima para la elaboración del dulcísimo Pedro Ximénez.

Después del prensado se obtiene un mosto enormemente concentrado en azúcares y con algo de coloración, que se somete a una fermentación alcohólica parcial detenida mediante el agregado de alcohol vínico. Más tarde, su crianza facilita una progresiva concentración aromática gracias a la lenta y controlada oxidación, lo que le regalará al vino una complejidad creciente.

El resultado de todos estos procesos es un vino de una tonalidad oscura, entre caoba intenso y ébano, con reflejos anaranjados y gran densidad. En nariz es inmenso, aunque predominan las notas dulzonas de frutos secos como pasas de uva e higos que, a su vez, son acompañadas por dejos a miel, fruta confitada, café y chocolate negro. Su boca es, quizás, lo mejor: un vino sumamente untuoso, con una acidez equilibrada por el dulzor extremo de su estilo y la calidez innegable producto del alto porcentaje de alcohol con el que cuenta.

Precisamente, por su alto contenido alcohólico (que varía entre el 15% y el 22%), lo ideal es consumir al Pedro Ximénez ligeramente fresco, entre 12°C y 14°C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas un poco más bajas, incluso fríos. Esta idea de consumo, además, hace que el vino sea más fácil de beber, y nos ayuda a desterrar ese mito de que los jereces son únicamente indicados para el final de una velada.

Recuerdo que, de visita por Jerez de la Frontera, me llamó poderosamente la atención la forma en la que los locales consumían sus productos: como aperitivo, para acompañar mariscos o carnes rojas e incluso, claro, como parte de la sobremesa. El del Pedro Ximénez es un caso excepcional, ya que hablamos de un postre en sí mismo, pero la combinación que logra con preparaciones a base de chocolate amargo o con quesos de mohos azules y blancos, es fantástica. Hagan la prueba, les aseguro que me van a dar la razón.

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