Diario de viaje: Todo el arte en un vino

De recorrido por Andalucía, pude visitar algunas de las muchas bodegas de la región, famosa por sus célebres Jereces. Acá, el panorama es muy llamativo: Jerez es una obra de arte transformada en vino.

Para poder obtener el título de sommelier uno debe leer un poco. La geografía mezclada con la tarea de elaborar vino en cada lugar es uno de los puntos fundamentales para poder lograr una visión completa del universo del vino y fue, claro, lo que me impulsó a venir a estas latitudes a aprender un poco más. En realidad, a aprender mucho (muchísimo) más de todo este mundo. Por eso, cuando planeé el viaje, sabía que Jerez era una cita inevitable.

Jerez es el nombre genérico de un tipo de vino especial elaborado en Andalucía, al suroeste de España; más precisamente en el triángulo que forman las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santamaría y Sanlúcar de Barrameda. Estos vinos son los clásicos “encabezados”, es decir, aquellos a los que, como a los oporto, se les agrega algún tipo de alcohol. De esta modalidad surgen variadísimos estilos: desde algunos blancos muy secos con notas saladas y aromas de manzanas rojas hasta otros negros pero elaborados con uvas blancas Pedro Ximénez. ¿Negros? Si, totalmente… son uvas que se las dejan pasificar al sol ni bien se las saca de la vid, por lo que concentran azúcares y dan como resultado un vino oscuro absolutamente dulce y con perfumes a higos y almíbar.

Pero lo más llamativo de estos vinos es el arte con el que, desde hace años, se elaboran. Únicamente aquí, gracias a la variedad de uva Palomino y al clima cálido y húmedo de Andalucía, con influencias de las brisas del Atlántico, se forma una capa de levaduras sobre el vino que está fermentando. Esta capa se llama “flor” y su existencia es tan asombrosa que hasta el mismísimo Pasteur vino hasta estas bodegas para estudiarla. La flor le confiere notas tostadas y de frutos secos como las almendras… una tipicidad que cualquiera de nosotros podría percibir muy fácilmente en cada uno de estos vinos. Además, tienen un sistema de crianza (denominado “sistema de criaderas”) que mezcla los vinos de todas las cosechas (razón por la que aquí no se puede leer el año de vendimia en ninguna etiqueta), asegurando que la calidad, los aromas y los sabores sean los mismos por años y años.

En realidad, todo el proceso de elaboración, que está seguido con muchísimo detenimiento por la Denominación de Origen Jerez-Xerés-Sherry, es dificilísimo de explicar. Difícil de entender e inclusive de que la gente misma de las bodegas pueda diferenciar claramente un vino del otro. Lo cierto es que, como decidí titular esta reseña, en Jerez me ha sorprendido (por cierto, gratamente) el arte de su elaboración.

Son vinos únicos, sorprendentes y, de verdad, deliciosos que sólo nacen aquí fruto del know how de miles de años de tradición vitivinícola, de su clima peculiar y de la crianza de los vinos bajo este velo de flor; y si hay 2 cosas más sorprendentes aún, son los aromas inolvidables a levadura que se pueden sentir por las calles de Jerez de la Frontera y la pasión que la gente de acá siente por estos vinos.

Hoy les escribo en pleno camino a Burdeos, ya habiendo también visitado algunas bodegas en Penedés de las que les voy a contar en unos días. En Burdeos me espera alrededor de una semana… ya ha empezado la vendimia así que creo que esta nueva etapa va a venir repleta de nuevas anécdotas, algún que otro quesito del lugar y, claro, buenos vinos.

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