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Del Bellini a los cocteles de autor

El trago con vino espumoso más famoso del mundo y los cantineros como rockstars de la gastronomía. Un viaje cortito por la historia de los destilados, licores y compañía mixeados con los blancos y los tintos.

Corrían los años 30 en Italia y el ya entonces legendario Harry’s Bar de Venecia hervía de visitantes. Giuseppe Cipriani, anfitrión del lugar, tomaba un vaso de trago largo y, adicionándole una parte de puré de melocotones blancos y tres partes de Prosecco, daba inicio al Bellini, el mejor coctel con vino espumoso que se haya inventado jamás. Como todo, el Bellini también tenía sus secretos: nunca melocotones amarillos, un puré rayado a mano (el mixer, jura, airearía innecesariamente la fruta), insumos extremadamente fríos y, por nada del mundo, aguardiente. Solo así se podía obtener ese cóctel de boca aterciopelada y color naranja que tanto le hizo recordar a Cipriani las togas de un santo en una pintura del siglo XV delineada por el artista veneciano Giovanni Bellini. De allí se lo bautizó y, desde entonces, se han editado mil versiones de este clásico, montadas en la idea de que la inclusión de vinos en la industria de los cócteles es una firme tendencia en ascenso.

Crema de casis y vino blanco para un Kir, o este último reemplazado por Champagne para lograr un esbelto Kir Royal. Las barras ya no resultan tierra de destilados únicamente. Tintos y rosados son cada vez alternativas más interesantes para la llamada ‘coctelería de autor’: ese campo en el que es el bartender el responsable de obtener tragos de su galera, haciendo combinaciones quiméricas a gusto y piacere. Incluso algunos arriesgan más y, por ejemplo, incluyen una dosis chiquitita de algún tinto suave a un Spritz Veneciano que, sumada al Aperol, al Prosecco y al toquecito de agua gasificada, revoluciona con una dosis extra de intensidad y astringencia en el paladar.

Lo cierto es que por estos días los cantineros se han transformado en una suerte de rockstars de la gastronomía, lanzando marcas propias, espirituosas artesanales y cadenas de bares por doquier pero, sobre todo, esparciendo sobre las barras mil ideas propias que, cada vez más, tienen al vino como base de alcohol. Y esa provocación, amigos, es una clara invitación al disfrute.

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