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Defectos en la cerveza (parte I)

¿Cómo saber cuándo una cerveza realmente no está en buen estado? ¿Es una pura cuestión de gusto personal o efectivamente existen defectos posibles? Aquí, un panorama de todo eso.
Por Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen Microcervecería

Una cerveza puede gustarnos o no porque, como dice el dicho, sobre gustos no hay nada escrito. Sin embargo, debido a diversos factores de fabricación, contaminación o bien por el paso del tiempo, una cerveza puede tener distintos defectos. Aquí los invito a recorrer un pantallazo sobre ellos y, lo más importante, cómo percibirlos:

DMS (Dimetil Sulfuro) // Es clásico en cervezas lagers, especialmente en las industriales. Es un compuesto que está presente en las maltas base y se percibe en nariz y en boca como aromas a sopas o verduras cocidas, como el choclo. En altas concentraciones lo podemos advertir como un olor azufrado o a gas. Se produce por una baja tasa de evaporación en el hervor, o bien por mostos con alto porcentaje de adjuntos.

Acetaldehído // Lo reconocemos por su característico aroma a manzanas verdes. Es un síntoma de cerveza verde, o sea, que no terminó de fermentar correctamente y también puede darse por oxidación.

Diacetilo // Aroma mantecoso, como a pochoclo. En leves dosis queda bueno en algunos estilos, especialmente en las porters y Brown ales. Cuando está en dosis altas, sin embargo, es demasiado invasivo. Al igual que el acetaldehído es un producto intermedio de fermentación e indicador de cerveza verde. También puede darse por contaminación.

Zorrino // Cada vez que voy manejando por la ruta y se siente este clásico olor, parece que alguien al lado mío acaba de destapar una Stella Artois. Es clásico de las cervezas con botellas verdes o trasparentes; aunque también puede aparecer en botellas ámbar. Se debe a la acción de los rayos UV del sol sobre un compuesto proveniente del lúpulo. Cualquier botella clara expuesta por algunas horas al sol da este aroma característico y, desde mi punto de vista, para nada atractivo.

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