Defectos en la cerveza (parte II)

Ésta es la segunda parte de una mini guía práctica para detectar cuándo una cerveza no está en las mejores condiciones para ser disfrutada.
Por Marcelo Braga, propietario de Nuevo Origen Microcervecería

Continuamos con esta mini guía para detectar algunos parámetros que nos dicen que una cerveza no está en óptimas condiciones.

Oxidación // Este defecto se produce cuando una cerveza entra en contacto prolongado con el oxígeno presente en el aire. De acuerdo al tipo de cerveza que sea va a producir distintos perfiles aromáticos. Por ejemplo, en cervezas rubias es un descriptor de este defecto el aroma a cartón mojado. En cervezas negras es perceptible como aroma a pulpa de tomate. Es un defecto, lamentablemente, muy común en cervezas almacenadas en condiciones lejos de ser adecuadas.

Fenoles // Son aromas que podemos percibir como medicinales o plásticos. Se producen por contaminaciones o por lavado de botellas con productos clorados (como por ejemplo lavandina). Un fenol muy característico y buscado en cervezas de trigo es el aroma a clavo de olor. En este caso no es un defecto, siempre y cuando se encuentre en valores aceptables.

Acidez // Salvo que estemos tomando una cerveza de fermentación espontánea como las lambics, este defecto es además de fácil de percibir, difícil de tolerar. Es producido en general por bacterias lácticas y acetobacter que generan como subproductos de la fermentación ácidos orgánicos como el acético.

Alcoholes superiores // Todos sabemos que el etanol es el alcohol que se encuentra presente en las cervezas y en otras bebidas. Lamentablemente, si las condiciones de fermentación no son óptimas (altas temperaturas, mostos pobres en nutrientes) las levaduras pueden generar otro tipo de alcoholes como el propanol y el butanol. Estos alcoholes son los responsables de generarnos tremendos dolores de cabeza luego de tomar, aunque sea pequeñas cantidades, de alguna mala cerveza. Generalmente se detectan como aromas a solventes (como por ejemplo acetona).

Sulfuros // Aromas a huevo podrido, carne o fósforo son algunos de los perfiles que podemos detectar en una cerveza. En general se da en productos con mucho sedimento en el fondo (levaduras) y que haya sido mal almacenado. También se genera por contaminación.

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