Decanter, del odio al… ¿amor?

Ustedes lo saben: por años fue mi enemigo número uno. Pero así como uno evoluciona, también la realidad a veces nos muestra otras caras. Hice un par de estudios caseros adrede para poner a prueba cuánta razón tenía en mi rencor para con el decanter. Acá les cuento los resultados.

¿Cuántas veces se los dije? Para un tipo torpe en el servicio como yo, el decantador nos plantea un inmenso desafío que preferimos evitar.

Pero a ojos del mundo gusta, claro… esa ceremonia de descorchar un Cabernet antiquísimo, prender una vela por debajo y dejar caer sigilosamente el tinto dentro del cristal es siempre un foco divino de atención.

Pero su uso se multiplicó, y ya no es lo que supo ser.

Arranquemos desde cero: el propósito original de decantar un vino es el de separar el líquido limpio de los sedimentos que se forman en algunas botellas. Esas borras corresponden a un fenómeno natural en los tintos, y es una de las señales de envejecimiento del color, taninos y demás componentes. Pero hoy su uso viró, y el decantador también es ese espacio en el que volcar un vino que necesita respirar. ¿Respirar? Sí, forzarlo a que rompa sus moléculas aromáticas, haciéndose más perfumado con el correr de los minutos a medida que se expone a una superficie de aire lo suficientemente grande. Por eso los decantadores suelen tener una base muy ancha: ampliar esa área de contacto entre el ambiente y el vino es la intención.

Entonces hice una prueba en una capacitación de vinos que estaba dictando hace pocos meses en Buenos Aires. A ciegas, tres botellas del mismo vino. La primera la decantamos una hora antes de la degustación. La segunda solo la descorchamos también sesenta minutos antes, pero el vino quedó en la botella hasta el momento del servicio. La última se sirvió directamente.

Las diferencias, lo admito, no solo nos sorprendieron a todos sino que cachetearon mis preconceptos.

Siempre pensé que la segunda alternativa, esta del vino descorchado con un tiempito de antelación, no tenía mucha razón de ser pero, en cambio, la diferencia fue notoria. Esos minutos aseguran una mayor expresión, apenas un escalón por debajo del previamente decantado.

Servimos los tres en sus respectivas copas y al cabo de 15 minutos todos olían igual. Todos.

Se volvió imposible identificar sutilezas aromáticas distintivas en un trío de delicias que ya no se discriminaban por sus narices. ¿Entonces hasta qué punto tiene sentido usar el decantador como medio de aireación? Cuando la intención es separar los sedimentos no hay discusión posible, pero con esta nueva tarea las voces se alzan a uno y otro lado.

Una linda práctica para que ustedes también lo prueben y, así sí, puedan sacar sus propias conclusiones. Quién les dice que les cambia la visión de la cosas.

4 comentarios en “Decanter, del odio al… ¿amor?

  1. Hola Mariano, debo admitir que el decanter es un elemento infaltable a la hora que descorcho un vino. Soy un consumidor de vinos con perfil corpulento, mucha carga tanica, elevado nivel de alcohol, astringencia marcada, profundidad de color, por lo general vinos que han tenido varios meses de paso por barrica (mas alla de que tambien tomo vinos corpulentos sin madera). Este perfil de vinos necesitan oxigenacion para poder abrirse y entregar todo su repertorio. Muchos dicen «descorchar 1 hr antes de tomarlo», eso me parece inefectivo ya que cuan eficientes es la oxigenacion del vino cuando el contacto del oxigeno con el liquido es de una pequeñisima seccion como lo es el cuello de una botella?. Lo he probado y ha sido inefectivo. El decanter cuando esta bien confeccionado (porque he visto decanters que por una cuestion simplemente «snob» privilegian el diseño a la funcionalidad) es ultra efectivo a la hora de oxigenar vinos que «piden respirar a gritos». Muchos pueden decir que esa oxigenacion se puede hacer directamente en la copa, cuando se sirve agitandola unos minutos, con lo cual coincido plenamente, es mas, tengo «tic» de agitar la copa si es que no estoy tomando. Pero me parece que el decanter es mas efectivo, ya que te deja «parejo» todo el vino, y no es necesario agitar y agitar la copa. Lo que suelo hacer es descorchar, pasar a decanter unos 30 min antes de tomar el vino, agitar el decanter unos minutos y servir. Creeme que hay mucha diferencia, o por lo menos lo noto asi. Saludos

  2. Queda claro que todos olian igual, ahora lo que no me queda claro es si encontraron o no diferencias en el gusto producto de esa oxidacion. Estaria bueno si odes aclarar eso.

    Yo soy bastante rustico y tenia el mismo preconcepto respecto a los decanters (como que era para la gilada que tiene ganas de hacerse el canchero y ensuciar mas articulos) pero realmente creo que hay vinos que valen la pena. Hice una experiencia similar a la tuya en la cual la mitad del vino fue a parar al decanter y la otra mitad quedo en la botella.

    SaludO2

    1. Nicolás! En el gusto sinceramente no, y la realidad es que la mayor diferencia entre un vino decantado y uno que no lo fue, la vas a sentir en la nariz. Así que en boca no hubo sutilezas perceptibles, realmente.
      La prueba sirve, y sirve que cada cual la haga en casa. Mi conclusión fue que, a fin de cuentas, si a los 15 minutos todos los vinos estaban igual, sinceramente vuelvo a no justificar el uso del decanter (con todo el problema que te trae el lavado ajajajja).

  3. cuando cocino me gusta descorchar un vino con antelacion, y el decanter me sirvio de mucho porque
    a la hora de cocinar estas a mil asi que cuando me siento disfruto toda la oxigenacion que ha tenido
    el vino en su decanter, el mio es chiquito de 500 cc, y de cristal. Yo lo recomiendo.-

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