Decantando vinos

Los invito a leer las claves a tener en cuenta para elegir un decanter, la decantación como alternativa para airear un vino y los pasos del decantado explicados por una de las eminencias en materia de vinos. Todo, en esta nota.

Aunque hoy su utilización se haya modificado sensiblemente, el propósito de decantar un vino ha sido, desde siempre, el de separar el líquido limpio de los sedimentos que se suelen formar en algunas botellas. “La formación de depósito es un fenómeno natural en los vinos tintos: es una de las señales del envejecimiento del color. También es normal que un vino tinto deje poso cuando es tánico”, afirma el grandioso Émile Peynaud en su libro «El gusto del vino”.

Lo que sucede es que, en otros tiempos, las bodegas no contaban con la tecnología necesaria como para minimizar la formación de sedimentos, por lo que el uso del decanter, me atrevería a decir, era fundamental. Actualmente, las técnicas de vinificación se han perfeccionado al punto tal de que podamos encontrar sólidos casi únicamente en los vinos añejos. Pero como sucede con las modas, todas las tendencias suelen volver y hoy, más que nunca, muchos bodegueros entienden que deben minimizar al máximo los filtrados y demás prácticas para que el consumidor reciba un vino en su estado más puro. Aquí sí deberemos recurrir a nuestro amigo.

Ahora bien, muchos creen que el uso de los decantadores es una magnífica alternativa para airear los vinos, aunque yo no estoy tan de acuerdo. Algunas catas comparativas han demostrado que el uso del decanter, en algunos casos, iba en desmedro de los aromas del producto. Es decir: la reacción química que entra en juego cuando decantamos un vino para airearlo, es la misma que se produce cuando vertemos el líquido en una copa y dejamos que, lentamente, comiencen a desprenderse los perfumes que, dentro de un decanter, no podríamos apreciar.

Por eso es que Peynaud sugiere que “es un error evidente decantar los vinos añejos (cualquiera que fuese su origen) horas antes de su consumo: su bouquet, fruto del proceso de reducción realizado lentamente al abrigo del aire, desaparece o se atenúa, antes o después según los vinos, tras una aeración incluso ligera». La prueba de tal afirmación está dada por esta anécdota deliciosa:

Las botellas de 1962 de un “cru” de Médoc esperaban en el aparador desde hacía tiempo y, esa mañana, la anfitriona había tomado la delantera a su marido en la preparación. Hacia las 10 los había decantado. En la mesa se pusieron a comentar la forma de decantar y cada uno alababa los méritos de la decantación. Defendiendo la opinión contraria a la general, uno de los asistentes sorprendió mucho al explicar el papel nefasto del aire en esa operación. Los asistentes aplaudieron, pero no creyeron una palabra. Todavía quedaban en el aparador algunas botellas sin descorchar: se abrieron luego de su pedido y así pudimos confrontar cómo era el vino antes de decantarlo, y en lo que se había convertido al cabo de 4 horas de efectuado el proceso. El intenso bouquet del vino no decantado llenó las copas con su finura florida, mientras que el otro parecía completamente apagado. En boca, el vino no decantado parecía más vivo. Todo el mundo estuvo de acuerdo en reconocer que la decantación lo había estropeado. De un vino inteligente, la decantación había hecho un patán.

¿Conclusión? Disfrute la evolución de los aromas del vino en la copa y deje el decanter únicamente para aquellos casos excepcionales en donde se justifica. El placer de apreciar la forma en la que la expresión de un vino se va transformando en su copa es único. No desaproveche esa gran oportunidad de disfrute.