De esto no se habla: las levaduras del vino

Mientras que en otras industrias las levaduras pueden cambiarlo todo, en la vitivinícola poco se dice de ellas, y ésa es la eterna discusión con mi hermano cervecero. ¿Por qué son importantes y por qué casi ni se las menciona cuando vamos al vino? Una nota para meter el dedo en la llaga.

Es que es cierto: en otros escenarios alimenticios, como por ejemplo la cerveza, las levaduras tienen la capacidad de cambiarlo todo… pero cuando hablamos de vinos, de ellas no se dice ni mu. Es decir, efectivamente su poder es infinito (como lo es en cualquier bebida que resulte de una fermentación), pero en ocasiones los enólogos evitan referirse a ellas.

A ver. A grandes rasgos podríamos dividir dos grupos: las autóctonas y las generadas de forma artificial en un laboratorio. Las levaduras autóctonas son aquellas que están naturalmente en el viñedo, aferradas a esa capa cerosa que recubre el hollejo y que, en definitiva, fueron las autoras de los primerísimos vinos, aquellos que fermentaban espontáneamente. El segundo grupo, ya más sofisticado, se recrea entre probetas y pipetas y permite un desarrollo más específico para “adaptarse” a determinada cepa o para conseguir un objetivo en particular. Así, por ejemplo, existen algunas levaduras ideales para desplegar un aroma específico en el mosto de Sauvignon Blanc u otras que trabajan mejor a bajas temperaturas.

Cuando hablamos de vinos que logren expresar una identidad (de seguro nos estamos sumergiendo en las grandes etiquetas), las levaduras autóctonas son casi una obligación. Difícilmente un vino icono se elabore con levaduras de laboratorio. Pero éstas, hay que decirlo, son más previsibles, por lo que esas botellas que se producen de a miles suelen valorar más la previsibilidad que la absoluta identidad.

Sean unas u otras, las levaduras son las principales responsables de que el vino sea lo que es. De que ese dulce jugo de Syrah se transforme en una botella representativa del Valle de Tulum, transformando los azúcares en alcohol y compañía.

Marcelo Pelleriti es uno de los enólogos que están marcando el camino de la enología local. Además de liderar el área en Bodega Monteviejo, es uno de los primeros winemakers locales que da cátedra en el exterior. A él fuimos a consultarle respecto de las levaduras, y su respuesta fue categórica: “en nuestro Chardonnay, por ejemplo, utilizo solo levaduras indígenas para aportar la tipicidad mineral que durante años vengo buscando en este vino, y hasta ahora ha sido el camino adecuado. Hay años que son fermentaciones muy largas, lo cual genera cierto estrés en nuestros días de espera para que termine”. Y agrega: “respecto a las levaduras comerciales, y en vinos tintos, han avanzado mucho al respecto los laboratorios; tienen bien tipificadas diferentes cepas y han trabajado en las mismas para lograr genéticamente mejoras y ayudar a lograr objetivos tecnológicos precisos. Ahora bien, podemos utilizar levaduras diversas pero lo que más influye al final del proceso es la técnica de elaboración, es decir, la mano del enólogo es lo que define el estilo. Es un mundo muy complejo dentro de un tanque y por momentos creemos que comprendemos todo, aunque no es tan simple. Hasta ahora, en todos los años que llevo vinificando tanto en Argentina como en Francia, solo creo que debemos tener una buena materia prima y tener la sensibilidad para adaptar la vinificación respecto a la añada. La levadura no tiene mayor importancia en el estilo de mis vinos, es simplemente un medio para terminar la fermentación y no para mejorar la calidad de los vinos”.

Un comentario en “De esto no se habla: las levaduras del vino

  1. Es gigante el universo de levaduras vínicas, habiendo trabajado e investigado en el tema puedo decir que son un factor importante en la elaboración, pero no clave: al trabajo realizado todo un año en el viñedo no hay con que darle, el resultado esta ahí.
    Pero al hablar de terroir son las grandes olvidadas, creo yo por falta de conocimiento. Indígenas, autóctonas, o salvajes ( en inglés son las wild yeast), más de 90% que habitan la piel de las uvas no son muy parecidas a la reina Saccharomyces, pero realizan un aporte muy significativo de aromas y otras características organolépticas, especialmente durante los primeros días de fermentación y sobre el final.
    Ahora atenti, que si por años ( y con esto digo más de dos) se usaron levaduras seleccionadas en la bodega, es muy probable que aunque no se las compre más, y se piense que la fauna autóctona esta fermentando a las mil maravillas y la velocidad del rayo, son muchas veces las viejas levaduras que se adueñaron de la bodega, y no se irán tan fácil! Hasta por el agua con la que se limpia la bodega llegan al campo, sí síes posible hallar levaduras originarias de la Champaña incursionando por los Andes ahora mismo.
    Para terminar, me canso de escuchar que nadie utiliza levaduras seleccionadas para elaborar sus vinos, pero las casas comerciales venden cada día año más. Enormes, a color, y en cinco idiomas, cada año nuevas levaduras se suman al catálogo. Nunca va a salir un vino de otro planeta por utilizar tal o cual levadura, solo ayudan a una fermentación más controlada, y algunas características menores. Lo que de verdad importa a la hora de hacer vino viene también de la tierra, y no hace falta ningún microscopio para observar.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *