Módena tiene sabor. Módena tiene el dulce del aceto balsámico y lo picante de sus restaurantes world class. Hay salado en los trozos de Parmigiano Reggiano que desgranado estremecen paladares y también el dejo agrio en la boca cuando es tiempo de despedirse de su cautivante campiña.

Pero Módena no es de los centros urbanos más grandes de Italia, eso no. Es curioso, entonces, que una ciudad de apenas 180 mil habitantes cuente con tan tremenda vida enogastronómica. ¿Es que quizás estén buscando un destino en el que los foodies del mundo puedan disfrutar como pocos? Entonces el pasaje a Módena es inevitable: no existe otro punto mejor en el que esclavizar la atención de un bon vivant.

La comida, la restauración, los sabores. Y los vinos, claro: Módena agrupa alguna de las etiquetas más divinas del Mediterráneo.

Vamos allá

La ciudad es de los puntos focales de la región vinícola de Emilia-Romagna. Aquí, el estilo más conocido y difundido internacionalmente es el Lambrusco: un tinto sutilmente dulzón y con burbujas que se elabora con uvas provenientes de antiguos parrales. Pero lo cierto es que Emilia-Romagna es enorme, contando con más de veinte clasificaciones que, entre IGTs (Indicazione geografica tipica), DOCs (Denominazione di origine controllata) y DOCGs (Denominazione di origine controllata e garantita), demuestran su complejidad y tradición en materia de blancos y tintos.

Así puede hacerse un recorrido interminable, comenzado con la frescura de uvas claritas como la Ortrugo o la Trebbiano en los Apeninos. Sí, aunque cada día más los cepajes conocidos internacionalmente como el Chardonnay o el Sauvignon Blanc comienzan a ganar terreno, Italia es enorme en materia de uvas propias.

Pero también hay que decirlo: por estos pagos, los tintos son mayoría. En un costado y en el otro de Emilia-Romagna, la variedad autóctona Sangiovese (hoy felizmente diseminada por el mundo) deja su huella en cada vino rojo al que da vida. Su marca no la imprime a fuerza de potencia ni estructura, porque un Sangiovese de manual debe ser sutil, suavezón, perfumado hasta obnubilar y con una boca que parece ligera en un primer sorbo, pero que perdura por siglos una vez devorado.

Los vinos de por aquí son los compañeros naturales e ideales de una cocina que hoy conoce el planeta entero, pero que cuenta con tanta historia y profundidad que vale la pena hacer un alto aquí.

A comer

Recuerdo mi primera visita a Módena. Era un domingo de fiestas locales en donde todo registro de vida parecía haberse fugado de la ciudad. Tiendas cerradas, hoteles con mitad de personal y ese desafío tan espinoso como habitual de encontrar un lugar en el que comer cuando el viaje ha sido largo y el apetito domina la razón.

Había llegado a la Piazza Grande, centro neurálgico de la ciudad. Escoltado por la catedral (un bellísimo edificio declarado Patrimonio de la Humanidad), la luz al final del túnel aparece en una esquina: un tugurio al paso que, parecía, jamás había reparado en el feriado local. Maletas a un costado, el primero de los alertas se enciende cuando la carta rezaba una serie corta pero inteligentísima de pasteles fritos, quesos regionales y pastas ahí amasadas. Decirles que aquel fue uno de los mejores recuerdos de mi paseo por Italia no está de más: todo fue delicioso.

La comida en Módena no es un tema menor. En realidad, Italia vive su día a día en torno a los rituales de una mesa servida, pero pareciera que en ese costadito del país, al asunto se lo toma aún más en serio. Osterías típicas y trattorias que solo preparan eso que encuentran fresco en el mercado por la mañana. Y los restaurantes de gran sofisticación, como la Osteria Francescana de Massimo Bottura, restaurante número dos del mundo de acuerdo a la revista británica Restaurant, y mi plan de aquella inolvidable noche.

Recetas y más recetas

Módena está rodeada de colinas verdes, valles fértiles y pendientes que evidentemente inspiran a cocinar los productos de granja que se dan de maravillas. Y los quesos, y los vinos, y toda esa tradición de la cocina casera que suele ser imposible de superar.

Muchas recetas tradicionales de la zona, de hecho, nacieron en el seno de la pobreza en medio de las guerras, lo que hacía que las familias tuviesen obligatoriamente que ser autosuficientes de la economía agrícola que generaban. Estas recetas tradicionales se han vuelto a descubrir hoy, y ahora se sirven por doquier: gnocco fritto, crescentines (una suerte de panes planos), harina de maíz, panqueques, castagnaccio (probablmente, el súmmum de las castañas), y tantos más. Las hormas gigantes de queso Parmigiano-Reggiano, el chispeante Lambrusco di Modena, el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena o el Prosciutto di Modena. ¿Acaso se necesitan más razones para visitar la ciudad? Mmmmmm, de verdad lo dudo.

UNA VERSIÓN DE ESTE ARTÍCULO FUE PUBLICADO EN LA REVISTA MEXICANA «EXPERIENCIA GOURMET»