Los casi 130 puestos del Borough Market de Londres desbordan de visitantes que aman la buena mesa. En esta nota que escribí para La Nación, te paso un dream team con los mejores lugares para hacer un parate y comer y beber como los dioses.

Probablemente no exista un lugar mejor en el mundo para comer que Londres. La ciudad, con un tercio de sus habitantes nacidos en el extranjero, hace alarde de su diversidad gastronómica, con vinos del Líbano que conviven naturalmente con comida callejera del sudeste asiático, kebabs, pastelería francesa y choripanes. Llegar a comer a Londres es siempre una experiencia memorable… y el Borough Market ni les cuento.

Llegamos al Borough Market

Ésta era mi séptima vez en la ciudad, y el día me recibía en un agosto con ola de calor, cielos radiantes y unos excéntricos veintilargos en el termómetro. Pero de todas esas visitas, nunca había hecho una parada en el Borough, el mercado más antiguo, famoso y (hay que decirlo) caro de la ciudad. Este lugar, muy cercano al Tower Bridge, funciona desde hace más de mil años (sí, mil), pero recién en la última década dejó de lado la exclusividad para compras mayoristas y comenzó a ser una meca culinaria para el ciudadano de a pie. Hoy, sus más de 130 puestos rebalsan diariamente de amantes de la buena mesa y visitantes y londinenses en búsqueda de inspiración para sus platos.

Lo mejor es visitarlo por la mañana (todos los días, excepto domingos y feriados), viendo la actividad intensa desde las 10am, los camiones de descarga, el armado de los puestos y las primeras cocciones. Y armarse previamente un listado de infaltables, porque hay desde trufas negras y empanadas salteñas hasta langostas vivas, aceitunas en conserva y paelleras humeantes con porciones a 7 Libras. Mucho para elegir, así que la planificación es imprescindible. Solo para aportar mi granito de arena, hice una selección caprichosa con media docena de escalas técnicas recomendadas. Agarren lápiz y papel.

Salchichas en German Deli

Iba con este dato en carpeta y, ya lo sabía, tenía que armarme de paciencia porque cualquier momento es hora pico en este carrito parrillero alemán en donde los visitantes se agolpan tras su plato fetiche: la Thüringer Rostbratwurst. Básicamente se trata de una salchicha blancuzca de unos 20 centímetros de largo elaborada con una mezcla de especias en donde el comino y la mejorana (una suerte de orégano amargo) hacen la diferencia. Se sirve en un pan dulzón que contrarresta el comino a la perfección, y las cantidades generosas de chucrut, kétchup y mostaza muy picante terminan por cerrar la ecuación.

Hongos de Turnips

Este puesto es comandado por Caroline y Fred, una pareja de británicos que venden desde apios gigantes hasta tomates, aromáticas y zapallos, todo traído de huertas de los alrededores de Londres. Pero lo que más llama la atención es la diversidad de hongos silvestres frescos que tienen a la venta, armados en cajitas para llevar. Vale la pena probar la Fistulina hepática, un champiñón originario del Reino Unido, de color rojo sangre con aspecto muy similar a un hígado humano. En frente al puesto podés probar esos hongos en acción, en formato de risotto humeante.

Espumosos británicos en Borough Wines

Hace no tantos años, y de la mano del cambio climático, en el sur de Inglaterra se instalaron viñedos concentrados en la elaboración, sobre todo, de blancos tranquilos y espumosos. Pero los vinos ingleses son costosos, y muy difíciles de conseguir. En 7 años visitando Londres, en este puesto encontré por primera vez varias etiquetas de burbujas locales a precios de entre 8 y 15 Libras la copa (plástica, pero copa al fin). También tienen buenas opciones de cerveza en barril y algunas tradicionales cask ales, infaltables para intercalar entre plato y plato.

Donas de dulce de leche de Bread Ahead

Una panadería hecha y derecha, con ventanal vidriado a la calle a través del que se puede ver actividad intensa desde temprano, con los panaderos yendo y viniendo mientras instruyen a los alumnos de su propia escuela de pastelería. La ciabatta es tremenda, de costra firme y miga sabrosa, apenas ácida, pero lo mejor es dejarse tentar en el puesto que arman sobre la vereda: el mostrador está siempre repleto de donas azucaradas recién sacadas del horno, bien esponjosas y con mucho relleno. ¿Mis preferidas? Las de dulce de leche, porque la argentinidad manda.

Salames y carnes curadas en Cannon & Cannon

Pocas cosas más en boga hoy dentro de la cocina británica que su charcutería. Chorizos, salames, salchichas y todas las combinaciones posibles con especias, orígenes de la carne y hierbas. En Cannon & Cannon le ponen onda al asunto, sumándose a la tendencia de specialties cárnicas para llevar a una picada; de todo lo que probé, les recomiendo comprar el chorizo ahumado de venado, bien oscuro y de sabor concentradísimo, muy distinto a nuestras clásicas facturas de cerdo. El puesto vende además trozos de panceta salada, conservas de jabalí y palitos de carne curada para comer como snack.

Pescado fresco en Furness Fish Markets

Acá suelen estar mis primeras paradas: no es que sea un fanático de los pescados, mariscos y frutos de mar, pero estoy convencido de que, si tenés una buena oferta de éstos, la tarea del mercado está bien hecha. En el Borough hay decenas de opciones, y todos aseguran llevar cada mañana el pescado fresco recién recolectado de las costas británicas directo al mercado. Sobre las mesadas se despliega el show, con metros y metros de hielo picado que sirven de cama para una diversidad impronunciable de atunes, anchoas, sardinas y arenques fresquísimos con los que es imposible no tentarse. Si hay que comer de paso, en Furness Fish Markets la vedette son sus langostinos, servidos con mucha manteca (nunca demasiada) y coriandro en cantidad. La combinación es de las mejores que he probado, les cuento.