Basta con eso: el vino no se guarda

Entre las leyendas vitivinícolas, ésta es de las más difundidas: todos los vinos mejoran con el tiempo. No, no, no, noooooooooooo mis queridos, no solo no es así sino que, además, acá les cuento por qué y en qué casos conviene reservarlos.

Esta frase ha sido trasladada a lo largo de generaciones: el vino, cuanto más viejo, mejor. El problema es que en esta afirmación se esconde no solamente una gran mentira sino, lo peor, se oculta una terrible amenaza para el 90% de las etiquetas que hoy podemos encontrar en una góndola.

Esta idea de “mejorar” habla de que el vino se vuelva más amable, más suave al paladar; que se desarrollen nuevos aromas y que los nervios que ese blanco o tinto tenía en su juventud, se calmen y muestren una faceta distinta, mucho más redonda. Ahora bien, esto es lo fundamental: son tres los aspectos que deberemos tener en cuenta al momento de guardar un vino.

Taninos.

Acidez.

Alcohol.

Cuanto más tenga de estos factores, mayor potencial de guarda tendrá.

Los taninos son compuestos que de forma natural están adentro del vino y que nuestro paladar los identifica por esa clásica sensación de sequedad (o astringencia) que queda dando vueltas en las encías y la lengua cuando un tinto ingresa en la boca. ¡Ojo! Estos taninos están mayormente concentrados en el hollejo o piel de la uva, como lo cual el 99% de los vinos blancos, al no incluir estos hollejos en la vinificación, tienen contenidos casi insignificantes de taninos.

La acidez es otro de los factores que regala longevidad. La única forma que tenemos de identificarla (así como sucede con los taninos) es a través de la degustación.

Y, finalmente, encontramos al alcohol, que es el elemento más sencillo de identificar porque figura en la mismísima etiqueta.

En definitiva, hay que probar. Cuando encontramos un vino potente, de gran estructura, concentrado en aromas, alcohólico y de boca refrescante por su acidez, entonces probablemente estemos frente a un vino que valga la pena esperarlo un tiempo. ¿Cuánto? Eso dependerá de lo que el enólogo quiso hacer.

No olvidemos el precio: generalizando (burdamente, permítanmelo decir) a partir de los 150 pesos argentinos (11 dólares) tenemos vinos que pueden aguantar bien un par de años. Encima de los 300 pesos (23 dólares) podemos animarnos a más y empezar a guardarlos por 5 años o más. En cualquier caso, o bien la contraetiqueta puede decir su potencial o bien podemos investigarla a través de la web.

¿Y qué sucede si dejamos a un vino añejarse más de la cuenta? Sencillamente lo encontraremos defectuoso, con aromas indeseados, una boca desdibujada por la falta de acidez, demasiado ligero o inexpresivo. Por eso, si tienen un vino guardado que no cumple estos requisitos, o bébanlo ya o úsenlo para regar el potus que, de seguro, lo va a disfrutar mucho más.

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