Chau al mito. Blanco, rojo, carne, vino

Carnes blancas, vinos blancos. Carnes rojas, vinos rojos. Es una especie de ABC básico del maridaje que, para serles sincero, esconde tanto de verdad como de mentira. ¿Realmente es tan estricta la combinación?

A ver: no quiero hoy develarles una verdad absoluta ni ir en contra de las tradiciones. No tiene sentido decir que esta idea de que los pescados combinan mejor con vinos blancos y las carnes rojas con tintos es incorrecta. Algo o mucho de verdad se esconde en este concepto que, sin embargo, tiene sus grandes GRANDES grandes, grandísimas excepciones.

Quien diga que en el mundo del maridaje hay que regirse por normas, miente descaradamente. La idea de buscar el mejor acuerdo entre un plato y una bebida tiene como límite al paladar propio y, ahí, solamente es uno el que puede juzgar esa unión. Un buen consejo es el de tener en cuenta la estructura del plato y, así, buscar un vino que esté a su altura. De acá viene la idea de que los pescados, preparaciones generalmente simples, van mejor con blancos (vinos generalmente simples) y, por el contrario, una estructura mayor como la que suponen las carnes rojas necesitarán equilibrarse con tintos. Pero hay miles de excepciones, y miles de cuestiones que entran en juego.

Si el pescado es más o menos graso, si la preparación tiene otros ingredientes preponderantes (crema de leche, especias de sabores intensos, caldos, pastas y así podría seguir infinitamente) y, por el otro lado, el tipo de vino: un Bonarda suele ser menos intenso que un Tannat de la misma forma en la que un Chardonnay criado en barricas tiene una estructura mayor que un joven Torrontés.

La moraleja es que el pescado combina perfecto con un vino blanco si es que su preparación es simple. Y si eso es lo que nos gusta a nosotros. Ahora me pongo a pensar en los mariscos maravillosos de Andalucía, donde no hay un acompañamiento mejor que un Jerez Fino. Sí, un Jerez: vino de alta graduación alcohólica, complejo, bien seco y de sabores quemados. El resultado es fenomenal.

Y voy un paso más allá. Me encanta acompañar unas rabas, por ejemplo, con una cerveza lager ligera de baja graduación alcohólica y alta carbonatación. Creo que van mejor que con un vino blanco, en donde en mi paladar aparece un gusto metálico después de combinarlo.

No hay reglas exactas, no, y esto de que el color de la carne suponga el color del vino no es del todo cierto. Si seguimos esta idea seguramente tengamos menos decepciones pero, por el otro lado, es probable que nos perdamos las mejores sorpresas.

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