#UnaSemanaDulce. Día 2

Ya vimos que, para hacer un vino dulce, en Argentina tenemos prohibido agregarle azúcar. ¿Entonces? Una a una, te cuento en pocas palabras 5 de las técnicas más probadas internacionalmente para lograr blancos y tintos azucaradísimos.

El objetivo siempre es uno: el de dejar cierto contenido residual de azúcares para regalar esa bondadosa sensación en el paladar. Mientras que los vinos secos (es decir, aquellos que no se sienten dulces en la boca) pueden tener cerca de 2 gramos de azúcar residual por litro, un vino dulce se considera a aquellos que superan los 45/50 gramos… llegando incluso a los 700 gramos en las versiones realmente empalagosas, como los Tokaj Eszencia. Para llegar entonces a aquel resultado final, el enólogo tiene la posibilidad de tomar más de un camino y, de todos, yo les detallo 5.

 

Botrytis

botrytisEl nombre completo es el de botrytis cinerea, y define a ese hongo caprichoso que pudre las uvas al final de su maduración, momento en el que las pieles son más sensibles a la humedad y las lluvias. Aunque generalmente es devastador (ahí se lo conoce como “podredumbre gris”), en determinadas condiciones climáticas (aquí se lo define como “podredumbre noble”) el hongo elimina el agua de las uvas, dejando un alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos y minerales, dando lugar a un producto final más intenso.

Las condiciones climáticas necesarias para el desarrollo de esta “podredumbre noble” son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día, motivo por el cual no cualquier región vitivinícola del mundo puede recrear estos dulces vinos. En esos casos, hay bodegas que, mediante un aspersor, diseminan esporas de botrytis cinerea para alcanzar aquel deseado resultado… aunque eso signifique hacerle una pequeña trampa a la naturaleza.

La región francesa de Sauternes y Tokaj, emblemático estilo húngaro, son probablemente los dos ejemplos más destacados del panorama internacional en donde sus vinos más destacados se elaboran en parte o íntegramente con uvas atacadas por este hongo.

 

Cosecha tardía

lateharvestUna definición bastante más amistosa para nuestro país, que define a aquellos vinos dulces elaborados con uvas vendimiadas algo más tarde lo usual.

A partir del momento del envero (ese instante en el que la uva pasa de tener un color verde opaco a un violáceo para las tintas y un amarillo más bien transparente para las blancas), empieza adentro del grano un juego de azúcares y ácidos. A medida que la uva madura, los ácidos disminuyen y los azúcares se incrementan. Por eso es que una fruta verde es más bien ácida, y una fruta pasa es, básicamente, dulce.

Cuanto más tiempo dejemos madurar esas uvas en el viñedo, entonces, se harán más ricas en azúcares. Así, mientras que un vino seco puede cosecharse en el Hemisferio Sur entre mediados de febrero y principios abril, una uva destinada a vinos de cosecha tardía se recolecta entre fines de abril y principios de mayo (¿les suena la utilización de las definiciones “cosecha de abril” o “cosecha de otoño” en algunas etiquetas locales?). El resultado es una uva pasa, con menor contenido de humedad y, por lo tanto, con menores rendimientos. Ese también es uno de los motivos por el que estos vinos suelen llegar al consumidor en presentaciones más pequeñas, de medio litro.

 

Fortificación

fortificadoTambién conocido como “encabezado” de los vinos, esta técnica consiste sencillamente en la adición de brandy o aguardiente al mosto.

Este agregado puede hacerse antes, durante o después de la fermentación. Si se le incorpora el aguardiente antes de fermentar, como por ejemplo se hace con el Mistela, entonces no tendremos un vino (por definición, el vino es producto del fermentado de la uva; sin fermentación, no hay vino). Si se lo incorpora durante, entonces se cortará la fermentación por la muerte de las levaduras ante un nivel de alcohol tan alto, quedando azúcares que aún no fermentaron… un claro ejemplo de este estilo son los oporto. Si el agregado de alcohol se efectúa al finalizar la fermentación (como ocurre con varios estilos de jereces), entonces quedará un producto con mayor graduación pero no dulce, ya que todos los azúcares fueron transformados.

En definitiva, la fortificación es una técnica para obtener vinos dulces solamente si ésta se realiza durante la fermentación. Ni antes, ni después.

 

Straw wine

strawSon esos vinos “asoleados”, producidos a partir de uvas pasa que, después de la vendimia, se colocan sobre un lecho de paja o sobre un encañizado, en un lugar aireado (generalmente al aire libre y expuestas al sol), y por un tiempo que suele rondar los tres meses. Así, al evaporarse el agua, y tal como ocurre también en los otros casos que venimos viendo, se produce una fuerte concentración de los componentes de acidez, sabor y aroma de la uva.

Cuando esos granos entran a la bodega, y después de una fermentación generalmente lenta, se obtienen vinos alcohólicos que contienen muchos azúcares residuales.

Italia es la reina del estilo, con sus típicos passito, los Amarone y el Vin Santo, entre muchos otros, aunque también se producen “straw wines” en Grecia, Austria, República Checa y España. De hecho, el famoso estilo de jerez conocido como Pedro Ximénez es ni más ni menos que un ejemplo ibérico de estos vinos asoleados.

 

Vino de hielo

1200px-Ice_wine_grapesLos alemanes lo llaman eiswein, los canadienses ice wine, pero todos apuntan al mismo estilo: un vino elaborado con uvas que se dejan sobremadurar en el viñedo (un clásico cosecha tardía) hasta que empiezan a asomarse los primeros fríos y, con ellos, la primera helada de la temporada.

Algo similar a lo que sucede con los atacados por la botrytis cinerea, los vinos de hielo requieren condiciones climáticas particulares. Por eso, en las zonas en las que esa situación no se produce de forma natural, como en nuestro país, algunas bodegas optan por la criogenésis artificial: un método que congela las uvas hasta -7°C para poder extraer el mosto.

Canadá y Alemania son los dos países emblemáticos en la producción de este estilo de vinos, aunque también pueden encontrarse ejemplos (tanto por el camino natural como por el artificial) en Estados Unidos, Hungría, Luxemburgo, Francia y Argentina.

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