Madera y vino en tres tratados

Una trilogía de conceptos que giran en torno al mundo del roble y que nunca antes habíamos tocado. El porqué del olor a vainilla en un vino, las alternativas a las costosas barricas y un debate sobre cuánta madera nos gusta y cuánta nos resulta too much.

Ni una ni cientos. Probablemente más de mil veces hayan leído artículos embebidos entre maderas, barricas y compañía. Esta vez quiero redoblar la apuesta y contarles un trío de consejos útiles, tips de calidad y varias otras cuestiones para desenmascarar la cara desconocida del queridísimo roble.

 

1. Che, esto huele a quemado

Francés, americano, europeo o proveniente de la esquina más inhóspita de la Antártida. ¡Qué va! Venga de donde venga, el tonel de roble suele ser tostado por dentro… detalle que no le pasa inadvertido al paladar. Tampoco lo hace al paladar del enólogo, con lo cual cuando una empresa realiza el pedido de insumos, siempre el nivel de tostado es una decisión que parte del bodeguero de acuerdo al estilo que quiere imprimir en sus vinos.

Son varias las intensidades que se utilizan, y varían en duración de acuerdo a la política de cada tonelería. Universalmente los más difundidos son los de tostado ligero, medio, medio plus y fuerte, cada uno dejando marcas imborrables en el vino que contienen, a saber:

Sin tueste // Ningún extremo suele ser vedette, y acá no tenemos una excepción. Aunque se vean relativamente poco, los toneles que no son tostados son los que mayor carácter a madera dejan, incluso llegando a perfumes a tierra seca y vainilla. En el paladar la madera se sentirá con intensidad, alcanzándose taninos de gran vigor que suelen requerir un tiempo de reposo del vino en la botella para ser domados.

Tostado ligero // En estos casos también va a haber un carácter terroso presente al que se suman ciertos aromas cocidos. Los aromas a vainilla disminuyen y, en su reemplazo, las notas acarameladas comienzan a surgir tímidamente.

Tostado medio y medio plus // Éstos son, definitivamente, los niveles de tostado que resultan más comunes de ver en una bodega. Por su moderado tiempo de tueste (que ronda en una hora), la madera deja sus marcas pero con elegancia. Café, pan horneado, vainilla, caramelo y chocolate con leche.

Tostado fuerte // En el extremo de las posibilidades, una barrica que tuvo un tostado de más de 80 minutos llega a invadir casi completamente el vino que recibirá en su interior. Una madera casi asada en primera plana, notas ahumadas, granos de café molido y, en ocasiones, una sensación amarga en el final de boca.

 

2. R.I.P. madera

Es como la creación de un chef. Así como un gran plato debe tener el aporte de la sal, cuando se la usa en exceso el resultado puede ser espantoso. Esta misma idea nos viene de maravillas para entender de qué manera un enólogo debe ser racional al momento de la crianza de sus vinos.

Seguramente motivada por winemakers del Nuevo Mundo, durante muchos años existió una fascinación apasionada por la barrica. En aquel entonces los tintos de Sudamérica y Australia, fundamentalmente, eran una especie de “infusión tinta a base de madera” que hasta sus responsables criticaban pero que, les gustara o no, era lo que se pedía en el mercado.

Les soy absolutamente sincero: aún me pregunto el porqué de ese cambio de hábito, pero lo cierto es que lentamente la industria logró afinar este tema y encontró el punto adecuado para el uso de las barricas. La madera y sus notas a chocolate con leche y vainilla gustan a paladares de todo el mundo, pero cuando lo único que se le descubre al vino son sus meses en contacto con el roble, definitivamente estamos en un problema.

¿Entonces? ¿Quiénes son los indicados para asegurar que esto es mucho y que esto es poco en cuestión de crianza? Una pregunta sin respuesta que, por el momento, se rige según lo que dictamina el Dios de toda bodega: nosotros, sus clientes.

 

3. Impostores baratitos

Desde siempre se ha dicho lo realmente costoso que resulta la compra de barricas nuevas de roble, sea éste francés o americano. Ante un presupuesto algo más austero, y siempre teniendo en cuenta el carácter goloso que la madera le suele imprimir al vino, en los últimos años han surgido interesantes propuestas sustitutas que dieron una respuesta certera a aquel manifiesto interés y que, se ha demostrado, llegaron a abaratar los costos de producción incluso hasta en un 90%.

En un primer momento se puso en duda su efectividad, teniendo en cuenta que cuando un vino es criado en barricas no solamente adquiere sabores y aromas de la madera sino que además se da una pequeña y controlada microoxigenación que le da un mayor equilibrio al vino, polimerizando algunos taninos y suavizando su paladar. Pero al poco tiempo se comenzaron a realizar tareas paralelas de microoxigenación mientras dentro de aquellos grandes tanques de acero inoxidable flotaban duelas de roble. Así el resultado mejoró notablemente, y hoy podemos encontrar en el mercado excelentes exponentes de vinos criados con sustitutos que alcanzan una buena complejidad.

Duelas // Las duelas son tablas de roble que, en general, están diseñadas especialmente de acuerdo al tamaño del tanque o de la pileta en donde se está vinificando; cuanto más grandes son, el resultado final se alcanzará más lentamente. En el tanque pueden instalarse tanto vertical como horizontalmente, generalmente colocándose en el interior gracias a una estructura de acero inoxidable de la que se cuelgan. Respecto de su vida útil, puede llegar a prolongarse durante cuatro años como máximo.

Chips // A diferencia de las duelas, estos trozos de madera son irregulares, ya que fueron triturados de forma más desprolija. Aquí, al ser más pequeños, el resultado se alcanzará más rápidamente, aunque no con la sutileza que suelen imprimir las duelas. ¿Cómo se los utiliza? Cual bolsita de té se los inserta dentro de una malla especial de polietileno que se introduce en los tanques. En comparación con las duelas, la vida útil de los chips es mucho más limitada.

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