El renacer de las cervezas ácidas

Es un estilo casi olvidado, muy típico de Bruselas con sus lámbicas pero difícil de encontrar en la góndola. Acá te contamos de qué se tratan las sour beer y cómo algunas microcervecerías argentinas están haciendo grandes cosas con ellas.

Era agosto de 2010 y estábamos con mi viejo y mi hermano Marcelo (propietario de Nuevo Origen Microcervecería) en la Cervecería Cantillon de Bruselas. Yo ya era sommelier pero, qué quieren que les diga, durante mi formación el tema de las espumas lo vimos por arriba… así que podía decirte cuál me gustaba más o menos y por qué, pero en donde rascabas en busca de conocimiento, hacía agua por todos lados.

Pero aquel día en Bélgica fue definitorio. Probar una cerveza lámbica y luego un gueuze (una suerte de blend de lámbicas de distintas añadas), había sido toda una experiencia. Años más tarde, en Miami (qué tipo viajado éste, eh?!), compramos un par más y, si les tengo que ser sincero, no sé si aquellas cervezas me habían gustado o no. No sé incluso si ésa sería la definición correcta y, la verdad, tampoco sé si es eso es importante.

Digamos que los aromas y gustos ácidos son raros en las cervezas. De hecho, son claros defectos. Pero acá, en este estilo, todo pareciera estar en equilibrio.

Para ponerlos en tema, las cervezas lámbicas se producen en el área alrededor de Bruselas, Bélgica, y son cervezas de fermentación espontánea. Esto quiere decir que no se utilizan levaduras de laboratorio para inocular el mosto, sino que la flora microbiana propia de la cervecería hace el trabajo. Levaduras (Saccharomyces, Brettanomyces) y bacterias (Lactobacillus, Pediococcus) son algunas de las responsables de transformar los azúcares en alcohol, y darle sus aromas y sabores a este estilo.

También encontramos las lámbicas frutadas, como las que compré en Miami aquella vez, en donde se utilizan cerezas, frambuesas y hasta uvas que son agregadas en la maduración, aportando su clásico color y aromas.

Algo más: las lambicas son añejadas en barricas de madera hasta tres años, y se utilizan solo lúpulos viejos para lograr amargores leves y aprovechar algo de su efecto preservativo.

Actualmente solo son producidas por la Cervecería Cantillon, y es casi un estilo perdido. Casi porque, nuevamente, los homebrewers y algunas microcervecerías (especialmente americanas) están haciendo resurgir las cervezas ácidas abriendo su panorama y dándolo a conocer al mundo.

 

¿Quieren probar algo local? En Argentina, hay una dupla de microcervecerías que están haciendo grandes cosas con las llamadas “sour beer”.

Los Bichos Mandan, como su nombre lo dice, es un proyecto en donde esa flora microbiana es dueña y señora del resultado final. Su Brett IPA es fabulosa.

– La línea Pócima de Nuevo Origen Microcervecería es tremenda (sí, es de mi hermano, pero es tremenda, tremenda, tremenda independientemente de eso). Una serie de cervezas de producciones únicas y limitadas a una barrica por vez, que surge como resultado del blendeo de los estilos tradicionales de Nuevo Origen que aprovechan el bicherío de los toneles de roble del sótano de la fábrica y los transforman en algo mágico.

“Los Bichos Mandan” prácticamente embotella todo, pero a veces podés encontrar algo dando vueltas por las pizarras de Bélgica Caballito, un bar de aquellos divino para el cervecero, en pleno corazón de Buenos Aires. Ahí también es usual ver alguna de las Pócima de Nuevo Origen.

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