Qué comer y qué beber en la Provence

Con sus campos de lavandas y pueblos medievales, el sur de Francia se convirtió en uno de los mayores destinos turísticos del mundo. Hasta allá fui y, en esta nota que escribí para la revista peruana Sommelier, te cuento sobre mi recorrido repleto de mercados callejeros, quesos, tartas y mucho vino rosado.

Ola de calor a la vista y una tarde de agosto en la que el viento golpeaba mi cara como un aluvión incinerante ni bien bajé del avión en el Aeropuerto Internacional de Niza. El vuelo había partido desde una invernal Buenos Aires que rozaba los cero grados, así que sol y Mediterráneo se proponían como un plan divino ante el que no me pensaba quejar.

Niza era el punto de partida, en verdad, porque los días que tenía por delante me llevarían hacia el este, bordeando las costas en búsqueda de quesos, panes y calles adoquinadas. Y, bueno, vino rosado. Mucho vino rosado, porque no hay otra esquina más famosa en el mundo por producirlos que esta hermosa Provenza.

Tierra de acantilados, pintores, salinas y gastronomía de primer nivel, esta región del sur de Francia, entre el Río Ródano y la Costa Azul, es puro contraste. En un mismo día se puede amanecer en un pueblo amurallado de más de 2000 años, almorzar en plena campiña, visitar viñedos en bicicleta y ver la puesta del sol con los Alpes como telón de fondo. Así que el viaje era muy prometedor.

 

El destino culinario

Decir que Francia es un paraíso foodie es obvio y hasta casi aburrido, lo sé, pero ¿qué venir a buscar a estas tierras si no es buena cocina, mantecas y cremas, vegetales y técnica culinaria?

Muchos de los mayores mercados del país se agolpan acá; puestos repletos de frutas y verduras, quesos miles, charcutería y ramos bienolientes de lavanda y tomillo son parte indisociable del estilo de vida provenzal. Casi cada pueblito tiene al menos uno a la semana, generalmente los sábados por la mañana, atrayendo a vecinos de parajes cercanos que hacen imposible el estacionamiento pero que condimentan de color la experiencia.

Y los vinos, porque de esto hablamos mucho acá.

En la Provenza el clima es intenso prácticamente todo el año. Comparado con las regiones más norteñas de Francia, por estos pagos las temperaturas escalan alto y el mar, la arena y las terrazas al aire libre inspiran a la frescura vínica. Rosados, claro: con casi un 90% de la producción total copada por ellos, la Provenza es sinónimo de rosados. Su terruño se caracteriza por cielos diáfanos, días cálidos y noches frescas, poca lluvia y mucho sol, además del Mediterráneo moderando las temperaturas y el viento Mistral que mantiene los viñedos secos y sanos.

La AOC más reconocida es Côtes de Provence, de la que salen 8 de cada 10 vinos producidos en la zona y, obviamente, con el rosé como estandarte. Pero, más allá de ella, hay dos pequeñas ciudades, también convertidas en apelaciones, que han ganado prestigio en los últimos tiempos y catapultaron la fama de la región internacionalmente: Cassis (muy enfocada en blancos a base de Marsanne) y Bandol (hoy, una de las pocas AOC de Provenza que producen tintos de clase mundial).

 

Qué visitar

En Niza, el imperdible es su laberíntico casco antiguo, conocido como “Vieux Nice”. Ahí, vale la pena visitar el mercado Cours Saleya y hacer una parada técnica en alguno de sus cientos bares y boutiques.

Saint-Tropez es la ciudad preferida del jet-set, siempre caótica en verano. Lo mejor es recorrerla de a pie, pasear por el puerto de yates, invertir en alguno de los restaurantes de lujo frente a la dársena central y probar la mundialmente famosa tarte trapézienne, llevada al estrellato por Brigitte Bardot en los años 50.

Aix-en-Provence es una ciudad perfecta para usar de base y, desde ella, recorrer el Luberon, la Camarga o visitar las localidades de Arlés, Avignon o Marsella. Repleta de tradición, hermosos restaurantes y galerías de arte, entre sus calles adoquinadas es sorprenderte encontrarse con una diversidad única de vinerías, puestos de comida al paso, queserías y cafés de especialidad.

La zona del Luberon es el resumen perfecto de todo lo que podemos esperar de la Provenza: campos florecidos con lavandas, jardines colgantes y un ritmo de vida de campiña suspendido en el tiempo. En el pueblito de Apt, el mercado matinal de los sábados es una experiencia imperdible.

Para los amantes del arte y la cocina, seguramente Arlés sea el mejor destino de la Provenza. El pueblo que supo servir de hogar de Vincent Van Gogh es hoy uno de los destinos gastronómicos más selectos de Francia, acumulando varios restaurantes con estrellas Michelin dentro de su casco histórico.

La zona de la Camarga es conocida por sus salinas, de donde brota la flor de sal de Camargue. Sin embargo, hay mucho más por conocer acá: campos de arroz, lagunas de color rosada, flamencos y mucha tranquilidad. Ideal para un paseo de día completo.

 

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