Maridajes con ¿postres helados?

El vino da para todo, mis queridos, y aunque a veces caemos en la tentación de pensar que al azúcar de los dulces solo puede caberle un cosecha tardía, la verdad es que hay de todo en la viña del Señor. Cocteles, burbujas y viejitos; todos son bienvenidos.

Pero hagamos primero una justa aclaración: esto de vinos y dulces congelados no es de las combinaciones más tradicionales. Es, a decir verdad, una unión algo difícil de pensar y con resultados que… digamos… pueden ser tan apetitosos como catastróficos.

El maridaje es una ciencia absolutamente inexacta, sepámoslo. La base está en la apreciación personal y, aunque existe un interesante ABC de lo que hay que hacer, muchas veces cruzar ese límite puede derivar en efectos aún más maravillosos. Por eso cuando buscamos el casamiento con postres helados es fácil caer en lo clásico: buscar blancos dulces o espumosos. La frescura del plato encuentra un punto de igualdad con vinos que puedan enfriarse, y eso hace que tal unión difícilmente falle.

Sin embargo, también se pueden elegir vinos rojos licorosos, rosados y tintos, tanto jóvenes como añejos. Por ejemplo, el clásico helado de chocolate negro puede ir muy bien con un Oporto, o alguna etiqueta nacional que emule este tradicional estilo portugués. También sabores como la vainilla o la canela pueden ser la pareja perfecta de tintos jóvenes con cierto tipo de crianza en barricas de roble.

Las frutas son las reinas de los postres y, tan solo por eso, elegir vinos que combinen bien con ellas es un tip importante. Toda etiqueta de carácter frutal es bien recibida: blancos de nariz muy expresiva como un Torrontés o rosados a base de Syrah o Malbec. También los tintos tradicionales, preferentemente sin paso por barricas de roble, combinan bien: elijan un Bonarda para postres helados con ciruelas y moras, o un Merlot si es que a las frutas se les han incorporado especias. Frutillas con pimienta negra, por ejemplo, que queda tan riquísimo.

Pero probablemente la mejor combinación que encuentran las frutas son los espumosos, sobre todo para los sorbetes. Las granitas de cítricos (naranja, lima, mandarina, pomelo y limón) funcionan perfectamente con un Charmat, e incluso con burbujas dulces de Torrontés, una variante que cada vez se ve más en Argentina.

Ahora bien, si son más atrevidos, los helados abren un nuevo panorama al mundo del maridaje: los tragos. Sangrías, clericó o vinos aromatizados con hierbas (menta, cedrón) y frutas (cítricos y pulpas) son opciones súper frescas que siempre le dan un toque de distinción y originalidad a la velada. Una sobremesa post-asado durante un caluroso domingo veraniego no puede encontrar mejor aliado que un espumoso dulzón bien frío con cedrón, rodajas de limón y algunas hojitas de lavanda. Hagan la prueba y después nos cuentan.

2 comentarios en “Maridajes con ¿postres helados?

  1. Maridaje con helado? El maridaje no será una ciencia exacta ma hay reglas basicas para seguir. Con helado el maridaje no puede funccionar bien! El frio cambia la percepción de las papillas! Esta es una regla basica que cualquier sommelier de l’AIS conoce bien.

    1. Vito! Qué suerte que tengamos miradas tan distintas sobre el tema.
      Efectivamente cuando nos metemos de lleno en tecnicismos, encontramos que por debajo de los 6°C, las papilas se anestesian literalmente. De cualquier manera, como seguramente sabrás, cuando una bebida o comida ingresa a la boca, rápidamente adecua su temperatura a la corporal; de esta manera, y citándolo a Émile Peynaud, “un bocado ingerido a temperaturas cercanas a los 0°C, cuando ha estado en la boca diez segundos, pasa a 15°C”, cambiando un poco el panorama.
      Cualquier sommelier de la ASI (supongo que te referías a la Association de la Sommellerie Internationale) puede opinar y fundar sus dichos en esas reglas básicas que, en definitiva, terminan hablando de lo que cada boca siente y disfruta. A mí me encanta disfrutar helados con vinos y, quizás, haya otros que también lo hagan. Así que para ellos es probable que el artículo les sea útil.
      Saludos! Mariano

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