Antimaridajes

Vinos que no combinan con nada. O, mejor aún, vinos que quedan borroneados cuando los ponés a la par de un lindo plato de comidas. Existir, existen, y en esta nota que escribí para Avianca en Revista te cuento de qué se trata esta rara raza de vinos creados para beberse solísimos.

No recuerdo la fecha exacta que estaba pincelada en aquella etiqueta, pero el tinto en cuestión acumulaba más de 30 años desde cosechada sus uvas. Era un Pinot Noir de color rojo tenue, ya deslucido por las primaveras que habían corrido bajo sus pies. Un Pinot Noir perfumado hasta el empacho, con ese olor intenso a tierra y cerezas que, dicen, solo un erudito es capaz de disfrutar.

Su descorche fue un acontecimiento, imagínense. No todos los días uno se enfrenta a oportunidades semejantes. ¿La compañía? Un bistec de carne Wagyu, la más cotizada del planeta. ¿El resultado de la combinación? Una catástrofe sin igual.

Es que, que los hay, los hay. Existen vinos que pueden opacarse ante un plato lleno o que, por el contrario, muestran su mejor faceta cuando se los bebe solitos. Etiquetas, marcas, experiencias que se embotellan con mucho para contar y que, en cualquier caso, representan la regla número uno del antimaridaje: mejor solos que (mal) acompañados.

La práctica de combinar comidas y copas se basa en la teoría de que todo eslabón deba necesariamente potenciarse; un juego de sabores en el que la intensidad de un bocado decline al tiempo que ingresa un sorbo de igual vigor. ¿Pero qué ocurre entonces cuando una de las piezas está concebida para brillar en forma solitaria, predestinada a una total y absoluta monarquía de sabor? Aquel veterano Pinot Noir almacenaba tanta sutileza y refinamiento en la acidez de su boca, que incluso un corte elegante de carne de res podía opacarlo, dejándolo desnudo y expuesto. Allí, la compañía perfecta debería haber sido la sobremesa, la calma glotona que únicamente logra ser saciada con un vino que merezca su espacio de soledad, para ser protagonista único.

Puede ocurrir con un oporto vintage o algún Champagne especial, pero también con ese vino que guardamos tímidos y celosos en la cava desde hace añares. Lo importante es entender que siempre existen razones intensas para descorchar… aun cuando ninguna migaja de ese disfrute suceda sobre la mesa.

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